Leipurit käyttävät termiä “murusia” kuvaamaan leivien ja kakkujen sisäistä koostumusta. Kun leivonnaisella sanotaan olevan avoin murusia, se tarkoittaa, että siinä on suuria, epäsäännöllisiä reikiä, jotka lisäävät paljon ilmaa taikinaan. Riippuen siitä, mitä halutaan tehdä valmiilla leivonnaisilla, erilaisia murusia voitaisiin pitää toivottavina, briochen runsaasta suljetusta murusesta klassiseen, pureskeltavaan avoimeen murusiin Ciabatta, perinteinen italialainen leipä. Sen lisäksi, että arvioidaan, onko murusia auki vai kiinni, leipurit voivat kuvata sen kosteaksi, murenevaksi, pureskelevaksi tai makeaksi.
Avoimen murusileivän luomiseen liittyy useita tekijöitä. Avoimella muruleivällä on paljon korkeampi kosteuspitoisuus kuin suljetulla murulla leivillä, ja se pyrkii myös käymään pitkiä käymisjaksoja. Monissa leivissä, jotka on valmistettu luonnonhiivoista tai vanhoista taikinan käynnistimistä, on murusia, koska ne toimivat parhaiten, kun niiden annetaan käydä pitkään. Lopuksi avoimen murusileivän taikinaa käsitellään myös varovasti vaivaus- ja muotoiluprosessin aikana.
Murun reiät johtuvat hiilidioksidikuplista, kaasusta, jota leivän hiivat vapauttavat jauhoja sulattamalla. Kun leipä paistaa, kaasu hajoaa, mutta kuplat jäävät taakse. Monilla avoimilla muruleipäillä on erittäin pureskeltava, kostea rakenne, ja ne ovat yleensä täynnä makua pitkän ja hitaan käymisen seurauksena.
Jotkut maailman hienoimmista käsityöläisleipistä ovat avoimia murusia, jotka paljastavat epäsäännöllisen kokoisten reikien pitsiä kuvioita, kun ne leikataan auki. Avoimella muruleivällä voi tehdä kaikenlaista jännittävää. Esimerkiksi tällainen leipä soveltuu kauniisti voileipiin, koska leivän kuplat tarttuvat kastikkeisiin ja kastikkeisiin ja luovat makuun suussa. Se on myös varsin nautittavaa levitettäessä voin, juuston tai vihanneslevityksen kanssa, mikä saa monet ihmiset ottamaan sen mukaan piknikille.
Monilla hapanjuustoleipillä on avoin murusia ja tiheä, pureskeltava kuori. Jos et ole varma, millaista murusia leivässä on, kysy leipurilta, ja hänen pitäisi pystyä antamaan sinulle tietoja. Joissakin leipomoissa saatat jopa saada maistaa, jotta voit arvioida murun ulkonäön, tunteen, rakenteen ja maun itse. Kun leivot kotona, resepti osoittaa yleensä, millaista murusia sinun pitäisi päätyä; Yleinen peukalosääntö on, että kaupallinen hiiva ja lyhyt käyminen tuottavat tiheän suljetun murusileivän, kun taas pitkät käymiset ja vanhat taikina -alkupalat tai villihiiva -alkupalat, kuten hapantaikina -aloittelija, tuottavat avoimen murusileivän.