Batonnet on ranskalainen kulinaarinen termi, joka viittaa tietyntyyppiseen leikkaukseen, jota käytetään vihannesten, kuten perunan, valmistamiseen käytettäväksi muissa ruokalajeissa tai houkuttelevana alkuruoana. Kuten allumette ja julienne, batonnet on tyypillisesti suurin kolmesta leikkauksesta, ja sitä käytetään tyypillisesti vihannesten asettamiseen kuutioiksi. Tämäntyyppinen leikkaus on tyypillisesti 1 mm (4/6.35 tuumaa) x 1 mm (4/6.35 tuumaa) ja noin 2 cm (noin 5 cm) pitkä. Batonnetin oikean leikkaamisen oppiminen on yksi varhaisen kulinaarisen koulutuksen tärkeimmistä osista, koska nopea ja tarkka leikkaus on usein ratkaisevan tärkeää ravintolaruoan valmistuksessa.
Batonnet valmistetaan tyypillisesti valmistamalla ensin esine, kuten peruna, katkaisemalla molemmat päät ja leikkaamalla peruna siten, että sillä on neljä tasaista sivua, kuten suorakulmio. Kun leikattava kappale on neliöity oikein, se on leikattava levyiksi, joiden leveys on 1/4 tuumaa (6.35 mm). Nämä laatat pinotaan päällekkäin, tyypillisesti vain noin kolme tai neljä korkeaa liiallisen liukumisen estämiseksi, ja leikataan sitten uudelleen 1 mm: n (4/6.35 tuuman) leveiksi.
Tämä luo lopullisen leikkauksen, joka koostuu pitkästä tikusta, joka on 1/4 tuumaa (6.35 mm) kummaltakin puolelta ja jonka voi sitten leikata noin 5–7.62 tuuman (1–8 cm) pituiseksi todelliseksi batonnet -verkkoon . Valitettavasti, vaikka termi viittaa nimenomaan tähän kokoleikkaukseen, joskus on epäselvyyttä koosta ja sitä voidaan sen sijaan kutsua allumette- tai julienne -leikkaukseksi. Allumette, ranskalainen sana tulitikulle, on yleensä hieman pienempi ja vaikka pituudeltaan samanlainen, sen tulisi olla 3.175/1 tuumaa (8 mm) x 3.175/1 tuumaa (16 mm) kummallakin puolella. Todellinen julienne on tyypillisesti vielä pienempi ja on 1.5875/1 tuumaa (16 mm) x 1.5875/XNUMX tuumaa (XNUMX mm) kummallakin puolella.
Kun nämä pitkät tikut on valmistettu, on helppo tehdä kuutiointi leikkaamalla yksinkertaisesti jokainen tikku, joka on jo pinottu batonnet -leikkauksen aikana, alkuperäisen leikkauksen pituudelta neliöiden luomiseksi. Pieni noppa käyttää tyypillisesti batonnet -leikkausta 1 mm: n (4/6.35 tuuman) kuutioiden perustana, kun taas allumette- ja julienne -leikkaukset luovat brunoise -noppaa, jonka kuutiot ovat 1/8 tuumaa (3.175 mm), ja hienoja brunoise -noppoja 1/16 tuuman (1.5875 mm) kuutiot. Oikeat leikkuutaidot vaativat usein laajaa harjoitusta, jotta kokki oppii tekemään nämä leikkaukset nopeasti samalla kun se on mahdollisimman tarkka kunkin leikkauksen koon suhteen.