Béchamel -kastike, jota kutsutaan myös valkoiseksi kastikkeeksi, on muinainen eurooppalainen kastike, joka on vähintään 300 vuotta vanha. Se muodostaa usein pohjan muille kastikkeille, ja ranskalaiset kutsuvat sitä pelkäksi tai äidikastikkeeksi. Et voisi saada kermakastiketta, useimpia juustokastikkeita tai aina suosittua fonduea ilman béchamelia.
Béchamel -kastike johtuu maidon lisäämisestä rouxiin, voin ja jauhojen yhdistelmään. Muita ainesosia voidaan sitten lisätä muiden kastikkeiden luomiseksi. Sulatettu juusto tai sinappi ovat yleisiä lisäyksiä kermaisten kastikkeiden luomiseksi, jotka voivat olla keitetyn lihan, vihannesten tai pastan päällä. Kun maidon sijaan lisätään kermaa, béchamel -kastiketta kutsutaan usein kermakastikkeeksi.
On haastavaa väittää, milloin béchamel -kastike valmistettiin ensimmäisen kerran. Kokit, jotka työskentelivät aateliston hyväksi ja joilla oli käytössään tapoja varastoida maitoa ilman sen happamoitumista, tekivät todennäköisesti ensimmäiset versiot. Luonnollisesti meijeriviljelijä voisi valmistaa tämän kastikkeen tuoreesta maidosta, mutta keskimääräinen talonpoikavaimo suhtautui pikkuhiljaa maitoon, joka ei ollut tuoretta resepteissä, koska se pilaantui niin usein.
Väitteet siitä, kuka keksi béchamel -kastikkeen, tulevat yleensä neljään teoriaan. Ensimmäinen on se, että Catherine de Medicin kokit keksivät kastikkeen 14 -luvulla. Vaihtoehtoisesti herttua de Phillipe Mornay loi kastikkeen 17 -luvun alussa. Toiset ehdottavat, että kastikkeen loi Ludvig XIV: lle hänen pääluottamusmiehensä, markiisi Louis de Béchamel.
Todennäköisin teoria on, että tämän kastikkeen loi Ludvig XIV: lle hänen henkilökohtainen kokinsa Pierre de la Varenne. La Varenne on varmasti ensimmäinen, joka kirjoittaa reseptin muistiin keittokirjaansa Le Cuisinier Francois käännettynä todelliseksi ranskalaiseksi kokiksi. La Varennen kirja on kirjoitettu 17 -luvulla, joten voimme sanoa béchamel -kastikkeen vuodelta 1680.
Béchamel -kastikkeen valmistamiseen on muutamia avaimia. Ensimmäinen alkaa katsomalla huolellisesti rouxia, jauhojen ja voin sekoitusta, jotta se ei pala. Ellet tee Cajun -ruokaa, haluat, että roux pysyy suhteellisen keltaisena tai vaaleanruskeana, mutta ei koskaan tummanruskeana. Reseptit vaihtelevat suuresti voin ja jauhojen suhteen. Monet kannattavat yhtä suuria osia voita ja jauhoja.
Kun lisäät maitoa kastikkeeseen, varmista, että maito on huoneenlämpöistä tai hieman lämmennyttä. Kylmän maidon lisääminen voi “rikkoa” kastikkeen, jolloin tuloksena on paksu eikä kermainen viimeistely. Maitoa tulee lisätä muutama tippa kerrallaan ja sekoittaa koko ajan sekoittaen. Ylikypsentäminen voi myös pilata tämän kastikkeen. Jatka vatkaamista ja tarkista paksuus. Kun se saavuttaa halutun paksuuden, poista se lämmöltä.
Jos haluat pitää valkoisen kastikkeen “valkoisena”, käytä valkoista mustapippurin sijasta. Jotkut kokit haluavat myös käyttää hieman kampasimpukoita tai sipulia, joka sekoitetaan lämmitysmaitoon. Toiset käyttävät kukkakimppua, pientä nippua yrttejä lämmittäessään maitoa. Nämä poistetaan ennen maidon lisäämistä rouxiin, mutta ovat maustaneet maidon eteerisillä öljyillään.