Bicol Express on yksi suosituimmista filippiiniläisistä ruokalajeista, yleensä valmistettu sianlihaviipaleista, kookosmaidosta ja paljon chilipippuria. Ruokalaji valmistetaan yleensä muhennoksena, ja mausteinen kookoskastike kaadetaan riisin päälle. Se on saattanut kehittyä lautasesta nimeltä “gulay na may lada”, mikä tarkoittaa vihanneksia chilillä, joka on hyvin samanlainen ruokalaji, vain siinä käytetään vihanneksia sianlihan sijasta.
On erittäin mielenkiintoista tietää, että vaikka Bicol Express kerää Filippiinien Bicolin alueen nimen, se ei itse asiassa tullut sieltä. Ruoanlaittotyyli on kuitenkin peräisin alueelta. Cely Kalaw, joka joutui Bicolano -ruokavalioon lapsuutensa aikana alueella, keksi lautasen Manilan Malaten alueella.
Cely Kalaw kertoo useissa haastatteluissa, että hän ja hänen veljensä Etring avasivat 1960 -luvulla pienen ravintolan Malatessa nimeltä The Grove – Luto ni Inay, joka on yksi ensimmäisistä filippiiniläisistä ravintoloista, joissa tarjoillaan buffet. Kun jotkut hänen asiakkaistaan alkoivat valittaa, että hänen “laing” – erittäin mausteinen ruokalaji, joka oli valmistettu taro -lehdistä ja kookosmaidosta – oli liian mausteinen, hän päätti luoda miedomman version kyseisestä ruoasta. Hän vuorostaan keitti yhdessä Chilistä, sianlihasta ja kookosmaidosta valmistetun astian yhdessä Etringin kanssa, ja näin syntyi Bicol Express. Ruokalaji oli tarkoitettu kumppaniksi nyt kesytettävälle “laingille”, erityisesti niille, jotka halusivat enemmän mausteisuutta.
Kun Cely kutsui joitakin ystäviään ja ruokakriitikkoja kokeilemaan uutta ruokalajiaan, hän ei ollut vielä keksinyt sille nimeä. Inspiraatio nimeen tuli kirjaimellisesti, kun Bicoliin menevä juna ohitti ravintolan lähellä. Etring ehdotti, että he kutsuvat lautasen Bicol Expressiksi, ja se on pysynyt siitä lähtien.
Sianlihaviipaleiden, kookosmaidon ja vihreiden chilien lisäksi Bicol Express sisältää myös valkosipulia, sipulia ja runsaasti annosta katkaraputahnaa mausteeksi. Vihreät paprikat voidaan joko pilkkoa tai keittää kokonaisina, vaikka jälkimmäinen antaa astialle vähemmän mausteisen maun. Ihmisille, jotka ovat allergisia äyriäisille, katkaraputahna voidaan korvata kalakastikkeella tai suolalla.
Bicol Express on ainutlaatuinen filippiiniläinen ruokalaji, mutta sen ainesosat ja ruoanlaitto ovat samanlaisia kuin muissa Aasian naapurimaissa. Sen käyttö kookosmaidossa ensisijaisena ainesosana näkyy myös indonesialaisessa ja thaimaalaisessa keittiössä, luultavasti siksi, että kaikissa kolmessa maassa – myös Filippiineillä – on trooppinen ilmasto ja runsaasti kookospähkinöitä. Chili -paprikoiden miellyttävyys voidaan nähdä myös yleisenä tekijänä sekä katkaraputahnan käyttö.