Katkera makea suklaa on makeutettu tumman suklaan muoto, joka ei sisällä maitoa nestemäisessä tai kuivassa muodossa. Se on lähinnä sekoitus suklaalipeää, sokeria, kaakaovoita ja joskus vaniljaa. Usein lesitiiniä lisätään emulgointiaineena. Suklaalipeä, vaikka sen nimi näyttää antavan, ei sisällä alkoholia. Se on pikemminkin kaakaomuoto, joka valmistetaan jauhamalla kaakaopavut nestemäiseksi. Kiinteä suklaalipeä, joka on muodostettu lohkoiksi, tunnetaan makeuttamattomana leivin suklaana.
Pohjois -Amerikassa katkeran makean suklaan on elintarvike- ja lääkeviraston laatimien standardien mukaan oltava vähintään 35 prosenttia suklaalipeää. Isossa -Britanniassa luku on jonkin verran korkeampi ja nousee 43 prosenttiin. Mitä enemmän suklaalipeää suklaa sisältää, sitä voimakkaampi maku on. Erityisesti korkealaatuinen suklaa voi sisältää 65-70 prosenttia tai enemmän suklaalipeää.
Vaikka termejä bittersweet ja semisweet käytetään toisinaan keskenään, näiden kahden määritelmissä on eroja. Vaikka katkera makea suklaa ei ole virallisesti säännelty koko teollisuudessa, se sisältää yleensä enemmän suklaalipeää ja vähemmän sokeria kuin puolimakea suklaa. Kuitenkin, koska puolimakea suklaa voi sisältää jopa 35 prosenttia likööriä, nämä kaksi suklaata voivat olla hyvin samanlaisia. Katkeaa ja puolimakeaa suklaata voidaan käyttää leivonnassa vaihtokelpoisesti hyvillä tuloksilla.
Sekä puolimakea että katkera suklaa on toisinaan merkitty ”couverture” -merkinnällä, mikä osoittaa, että suklaa sisältää vähintään 32 prosenttia kaakaovoi. Couverture on karkaistava, prosessi, johon kuuluu suklaan lämpötilan manipulointi kaakaovoin rasvakiteytymisen aikana ennen käyttöä. Se on suosikki kastamiseen, pinnoittamiseen ja muovaamiseen. Sulatettuna se on sileä ja juokseva, ja kun se kovettuu, sillä on ihana kiilto ja kermainen rakenne.
Viimeaikaiset tutkimukset ovat paljastaneet tiettyjä terveyshyötyjä pienten määrien katkeran suklaan säännöllisestä kulutuksesta. Korkean kaakaopitoisuutensa vuoksi tumma suklaa on hyvä lähde tietyille flavonoideille – nimittäin epikatekiinille ja gallushapolle – jotka voivat suojata sydäntä.
Katkera makea suklaa sisältää myös antioksidanttiyhdisteitä ja voi myös vaikuttaa verenpaineen alentamiseen. On kuitenkin huomattava, että tässä suklaassa olevat flavonoidit tuhoutuvat käsittelemällä alkalilla, kuten hollantilaisella kaakaojauheella.
Suklaa, mukaan lukien katkera makea lajike, on erittäin herkkä lämpötila- ja kosteustekijöille. Ihanteellinen – mutta suhteellisen kapea – lämpötila -ikkuna suklaan säilyttämiseen on välillä 59–63 astetta F (15–17 astetta), ja suhteellinen kosteus on hieno 50 prosenttia tai vähemmän. Erilaiset lämpötilat voivat aiheuttaa muutoksia suklaan ulkonäköön tai tekstuuriin, mukaan lukien valkoisen “kukinnan” pinnalla johtuen rasvan ja/tai sokerikiteiden esiintymisestä. Vaikka suklaan ulkonäkö voi kärsiä, se on täysin turvallista syödä.
Katkera makea suklaa, kuten muutkin lajikkeet, sisältää teobromiinia, alkaloidia, jota löytyy kaakaokasvista. Teobromiinilla on vuorotellen hyvityksiä ja yskänlääkkeitä, ja sitä syytetään unettomuudesta, ahdistuksesta ja polyuriasta. Teobromiini on pieninäkin määrinä myrkyllistä koirille ja kissoille, ja on huolehdittava siitä, että kaikki suklaa on poissa eläinten ulottuvilta.