Mustava kana tuo syvyyttä makuun, joka on samalla eksoottinen ja lohdullinen. Ravintoloiden ruokailijat rakastavat mustaa kanaa, ja kotikokit tekevät samoin, koska sen valmistaminen ei ole vaikeaa, ja tulokset ovat visuaalisia ihmeitä, jotka maistuvat yhtä hyvältä kuin näyttävät. Mustaksi keitetty kana on yksinkertaisesti siipikarjaa, joka on maustettu runsaasti Cajun -mausteilla ja sitten grillattu tai kypsennetty korkealla lämmöllä pannulla.
Ensimmäinen askel mustan kanan luomiseksi, joka tekee ruokailijoista kaksivaiheisen pöydän ympärille, sisältää mausteita. Jokaisella Cajun -kokilla on suosikki mausteseos, mutta useimmat sisältävät jauhettua, kuohkeaa cayenne -jauhetta, joka on yhdistetty makeaan paprikaan. Monet kokit lisäävät kuivattuja yrttejä, kuten oreganoa ja timjamia. Tämä on yksi kerta, kun tuoreet yrtit eivät ole parempia, koska ne palavat. Lähes kaikki ovat samaa mieltä siitä, että sipuli ja valkosipuli ovat pakollisia.
Taitava kokki lisää tämän mausteisen sekoituksen joukkoon sulatettua voita. Ohita korvikkeet. Tähän ruokaan voi ei vain lisää makeaa, viehättävää makuaan, vaan se auttaa myös tummumaan. Lihan kuivaaminen paperipyyhkeellä on tärkeä seuraava askel, koska se sallii voikastikkeen todella loistaa ja sulkea kanan pitämään sen kosteana.
Yksi temppu upealle mustalle kanalle on raskaan valurautapannun esilämmitys korkealla lämmöllä. Muut rasvapohjaiset paistinpannut, jotka eivät vääntyvät korkeassa kuumuudessa, ovat myös OK, mutta kokeneet kokit tietävät jättää huomiotta kaikki ruoat, jotka on päällystetty tarttumattomalla materiaalilla tätä ruokaa varten. Toinen pieni vihje on jäähdyttää kana ennen sen upottamista voin ja yrtin seokseen parhaan tiivisteen saamiseksi.
Luuton kana toimii parhaiten, mutta kukaan ei halua kuivunutta lihapalaa, joten kypsennysprosessin tarkkailu on tärkeää. Vaikka tämä kuulostaa yksinkertaiselta, voi olla hieman vaikeaa nähdä paistinpannusta puhkeavan savun valtameren läpi. Siksi jokainen kokki, joka on käynyt läpi mustistusprosessin ennen, tietää avata kaikki ikkunat ja ovet myös talven kuollessa.
Taitava tapa pitää rintaliha kuivumatta kypsennyksen aikana on suolata se ensin jäävedessä, suolassa ja sokerissa. Se tarvitsee vain uida noin puoli tuntia tai kestää kuivumisen. Muut kokit vannovat marinoimalla lihan pullotetussa öljy-etikka-salaattikastikkeessa ensimmäisenä askeleena.