Blackened tonnikala on eräänlainen kokonainen kalapihvi, joka on päällystetty Cajun -mausteilla ja paistettu pannulla kuumalla paistinpannulla. Tämäntyyppiset mausteet voidaan ostaa erikoisruokakaupasta tai kokki voi sekoittaa ne yhteen, ja ne ovat yleensä kuumia ja mausteisia. Mausteiden päällysteellä on taipumus reagoida sen paistinpannun lämmön kanssa, jossa tämä ruokalaji valmistetaan, jolloin syntyy palava ja rapea ulkopinta. Kalan sisäpuoli pysyy kosteana ja hilseilevänä, koska tämä prosessi on lyhyt.
Termi blackened on nimi, joka annettiin tietyllä tekniikalla kalan paistamiseen, jonka keittiömestari kehitti Louisianassa. Ruoan päällystämiseen käytetyt mausteet ja mausteet luokitellaan yleensä Cajuniksi. Jotkut gourmet -erikoisruokakaupat myyvät pulloja mustia mausteita, vaikka monet kokit sekoittavat mieluummin oman ainutlaatuisen versionsa. Näitä mausteita voidaan käyttää kaikentyyppiseen lihaan, joka valmistetaan kuumalla pannulla tai grillataan. Mustan tonnikalan kypsennys on kuitenkin perinteisesti valurautapannu.
Kun kala on oikein paahdettu, se näyttää mustalta, mikä saa aikaan sen nimen. Tämä johtuu mausteiden ja mausteiden välisestä reaktiosta ja paistinpannun lämmöstä. Kalan ulkopinta, kun se altistuu paistinpannun äärimmäiselle lämmölle, palaa kirjaimellisesti ja muodostaa rapean kuoren kuuman ja hilseilevän sisätilan ympärille. Valurauta pyrkii kestämään lämpöä korkeammassa lämpötilassa kuin muut keittoastioissa käytetyt metallityypit. Kattilan pinnan tulee olla riittävän kuuma, jotta se aiheuttaa öljyn savuttamisen siihen tiputettaessa.
Kalat tulee altistaa kuumuudelle enintään kaksi minuuttia kummaltakin puolelta. Jos paistinpannu on lämmitetty kunnolla, kala palaa ulkopuolelta kypsymättä liikaa sisäpuolelta tämän ajanjakson aikana. Rohkaistakseen tonnikalan pinnan mustumista, kokki voi ruopata maustetun lihan voihin ennen kuin laittaa sen pannulle. Mustan tonnikalan tulee olla ulkopuolelta kovaa ja rapeaa ja sisältä kosteaa ja pehmeää, kun se poistetaan pannulta.
Voidaan käyttää mitä tahansa tonnikalaa, olipa kyseessä keltainen pyrstö, Tyynenmeren tonnikala tai muu laji, joka sopii paremmin kokille ja paikallisten kalamarkkinoiden saatavuudelle. Mustan tonnikalan maku on paras, kun se valmistetaan tuoreesta, kokonaisesta pihvikalasta, jota ei ole pakastettu. Vaikka jäädytettyä ja sulatettua tonnikalaa voidaan käyttää, kala menettää pienen määrän kosteutta ja lihan kiinteyttä, joka säilyy tuoreessa pihvissä. Kalat on huuhdeltava ja taputettava kuivaksi ennen käyttöä reseptissä, jotta ylimääräiset negatiiviset kalamakut poistuvat ja valmistetaan sitomaan paremmin mausteet.