Teräpihvi on leikkele lehmän tai sian olkapäältä. Useimmat ihmiset ajattelevat naudanlihaa, kun he ajattelevat tämän tyyppistä pihviä, ja sianlihapihvejä kutsutaan joskus “sianlihapihvoiksi” sekaannusten välttämiseksi. Tämä leikkaus voi olla kova, joten se soveltuu paremmin marinointiin ja hauduttamiseen kuin nopea grillaus tai paistaminen, mutta se voi myös olla melko maukasta ja joskus huomattavan hellävaraista riippuen siitä, miten sitä käsitellään.
Tämä lihanleike tulee peräkkäisestä leikkauksesta, joka tunnetaan nimellä “istukka”, osa eläintä, joka pohjimmiltaan peittää olkapään. Se on luokiteltu poikkileikatuksi pihveksi, koska se valmistetaan leikkaamalla istukka poikki pihvien tuottamiseksi. On olemassa kahta tyyppiä: yläpihvi ja terän alla oleva pihvi. Yläleikkaus on paljon pehmeämpi, kun taas alaosa on yleensä hieman kovempi ja vaikeampi työskennellä.
Terän pihvit on helppo tunnistaa, koska pihvin keskellä kulkee karkeaa sidekudosta. Pihvin muunnelma, tasainen rautapihvi, valmistetaan leikkaamalla sidekudoksen ympärille yläterän pihvi, jolloin saadaan yksi lihapala, joka voi olla melko maukasta. Olkapään yläosa on myös melko hellä, kun sidekudos on leikattu pois, jolloin tasainen rautapihvi on haluttu tuote joissakin lihakaupoissa.
Kun työskentelet teräpihven kanssa, kokin on tärkeää selvittää, onko leikkaus ylhäältä vai alhaalta, koska ylä- ja alapihvejä on käsiteltävä eri tavalla. Hellävaraisempi yläleikkaus on monipuolisempi lihanleike, ja se voidaan keittää kevyesti niille, jotka pitävät keskikokoisesta ja harvinaisesta lihasta. Pihvi vaatii yleensä enemmän työtä sen pehmentämiseksi, kuten hidas haudutus tai paahtaminen. Molemmissa tapauksissa ylikypsennys tuottaa kovaa, kumimaista pihviä, ja liiallinen marinointi voi johtaa pehmeään, pehmeään lihaan.
Kokit voivat myös nähdä yläteräpihvejä, joista käytetään nimitystä kirjapihvit, yläistukkapihvit, pienet pihvit tai nostopihvit. Leikkauksia kutsutaan joillekin teurastajille pohja- tai Kalifornian pihveiksi. Kuten kaikki lihatuotteet, pihvi on pidettävä jääkaapissa, kunnes se on valmis käytettäväksi. Kokit voivat sulattaa jäädytetyn terän pihvin asettamalla jääkaappiin yön yli, koska huoneenlämpöinen sulatus voi edistää bakteerien kasvua.