Bolognese-kastike on italialainen lihapohjainen pastakastike, joka on peräisin Bolognasta, Pohjois-Italian kaupungista. Todellinen Bolognese sisältää pienen määrän tomaattia tai tomaattipyrettä runsaassa kastikkeessa, jossa on lihaa ja muita ainesosia. Sitä tarjoillaan yleensä paksulla pastalla, koska suurempien pastamuotojen liha säilyy paljon paremmin kuin hienommat pastat, kuten capellini. Kastikkeen vaihtelut Italian ulkopuolella sisältävät usein paljon enemmän tomaatti- ja kasviainesosia, jotka muuttavat makuprofiilia huomattavasti.
Italian kielellä bolognesekastiketta kutsutaan ragu alla Bologneseksi, joka tarkoittaa lähinnä lihakastiketta sellaisena kuin se valmistetaan Bolognassa. Ragu on italialainen sana mistä tahansa lihapohjaisesta kastikkeesta, joka on peräisin ranskalaisesta ragouterista, “elvyttämään makua”. Toinen kuuluisa italialainen ragu tulee Napolista, Etelä -Italiasta. Bolognesen keittiö sisältää monia muita kuuluisia ruokia, mukaan lukien suosittu suolattu lihatuote, mortadella, joka tunnetaan joskus Italian ulkopuolella nimellä “Bologna”.
Tämän kastikkeen pohja on soffrito, valikoima aromaattisia ja maukkaita vihanneksia, kuten selleriä, sipulia ja oliiviöljyssä ja voissa paistettua porkkanaa. Seuraavaksi lihanpaloja, kuten naudanlihaa ja pancettaa, lisätään soffritoon ruskeaksi. Ripaus maitoa tai kermaa lisätään ja seosta sekoitetaan lyhyesti ennen valkoviinin kaatamista ja kastikkeen annetaan haihtua, maku keskittyy ja muodostuu runsas liemi. Seuraavaksi lisätään tomaattipasta ja liemi sekä ripaus voita ja suolaa. Kastiketta sekoitetaan ja haudutetaan sitten varovasti, kunnes liha hajoaa.
Bolognese voidaan heittää pastaa tai suihkuttaa päälle. Jotkut kokit pukevat sen juuri raastetulla parmesaanijuustolla, kun taas toiset haluavat antaa kastikkeen luonnollisen maun tulla läpi. Juuri murskattua suolaa ja pippuria voidaan käyttää myös pieninä määrinä Bolognese -kastikkeen maun korostamiseksi. Tyypillisesti pastaa Bolognese -kastikkeella tarjoillaan valitsemallasi viinillä, kuten runsaalla punaisella.
Italian ulkopuolella Bolognese -kastike saattaa vaikuttaa enemmän tomaattikastikkeelta kuin raguilta. Tomaattisempi versio Bolognese -kastikkeesta on erityisen suosittu Britanniassa ja Pohjois -Euroopassa sekä Yhdysvalloissa. Koska kastikkeessa olevat lihapalat tekevät siitä edelleen rikkaan ja raskaan, se tulisi mieluiten tarjoilla isojen pastamuotojen, kuten linguine, tagliatelle ja fettuccine, kanssa. Jotkut käyttävät sitä myös spagettikastikkeena, vaikka pasta ei ehkä kestä hyvin tiheän kastikkeen alla.