Kinkku on lihan palo sian takajalasta. Sitä myydään joskus niin, että jalan luut jätetään “luuksi kinkussa”. Tämä leikkaus on yleensä mehukkaampi ja maukkaampi, vaikka sillä on myös pidempi kypsennysaika. Kun kinkku on kypsennetty, luuta voidaan käyttää ruoanlaittoon, kuten keittoihin ja muhennoksiin lisäaromien saamiseksi. Jotkut teurastajat tarjoavat luuta kinkussa, ja leikkaus on yleensä erityisen suosittu lomakauden aikana, mikä johtaa ruokakauppoihin myös sen kuljettamiseen.
Kinkun luu voi olla monessa muodossa. Klassinen voi olla melko suuri ja erittäin raskas, koska se koostuu jalan koko ylemmästä lihaosasta ilman nilkaa ja jalkaa. Kinkun luu on saatavana myös sianlihapussina, mikä tarkoittaa, että se on jalan yläosa. Sianliha on yleensä rasvaisempi ja myös hieman vaikeampi leikata, koska se sisältää lantionivelen. Varren pää on jalan alaosasta, ja se on ohuempi ja helpompi käsitellä.
Joissakin tapauksissa, kun kinkku leikataan puoliksi, “keskiviipaleeksi” kutsuttu osa poistetaan. Keskiviipale on erityisen herkkä, maukas lihanleike, ja se on yleensä erittäin haluttu. Sianlihan pakaran ja varren leikkauksia, jotka sisältävät keskiviipaleen, kutsutaan puolikkaiksi. ”Osuudeksi” merkitty pusku tai varsi ei yleensä sisällä keskiviipaleita.
Kun kinkku on jaettu paloiksi, se voidaan jättää kokonaiseksi luu sisään tai sitä voidaan edelleen käsitellä. Laaja valikoima kinkkuleikkeitä voidaan tehdä luun poistamisen kanssa, ja ne ovat yleensä pienempiä ja hallittavampia. Luun jättäminen sisään tuottaa kuitenkin monimutkaisemman, rikkaamman maun. Kinkun luussa on myös huomattava määrä lihaa, joten se on hyvä valinta suureen kokoontumiseen.
Kinkussa on saatavana useita luumuotoja. Tuore kinkku on juuri sitä miltä se kuulostaa, kinkku ilman parannuskeinoa. Tuore kinkku on pidettävä jääkaapissa, ja se on käytettävä nopeasti. Voit myös ostaa suolavedellä tai suolalla kovetettua kinkkua ja savustettua kinkkua. Suolattu kinkku tunnetaan myös nimellä “märkäkovettu” tai “kaupunkikinkku”, ja sillä on yleensä lievä maku ja väri ja hieman makeutta suolavedessä olevasta sokerista. Kuivakovettu tai “maa” luu kinkussa on suolaisempi ja vakuuttavammin maustettu.