Lese on lähes minkä tahansa viljan, mukaan lukien riisi, kaura, vehnä ja maissi, ulkokerros. Pohjimmiltaan kaikilla “täysjyvätuotteilla” on tämä kerros, mutta useimmilla jalostetuilla tai puhdistetuilla jyvillä ei ole. Se on yleensä hieman karkea ja siinä on usein kuiva, pähkinäinen maku; Valmistajat poistavat sen usein saadakseen virtaviivaisemman ja pehmeämmän maun. Niin sanotut “kuoritut” jyvät ovat myös helpommin sulatettavia, vaikka ne sisältävät yleensä vähemmän ravinteita.
Peruskonsepti
Viljaperheen kasvit kasvavat tyypillisesti pieninä “ytiminä” tai palkoina, jotka koostuvat useista kerroksista. Biologisesta näkökulmasta nämä kerrokset ovat olemassa ruokkimaan ja ravitsemaan kasvia, ja useimmissa tapauksissa viljan ytimet toimivat kuin siemenet, jotka jatkavat uusien kasvien tuottamista, jos niitä ei korjata. Useimpien jyvien uloin kerros sisältää tyypillisesti korkeimman pitoisuuden energiaa ylläpitäviä ravintoaineita, kuten proteiinia ja B-vitamiineja, kun taas syvemmät kerrokset ovat yleensä rikkaampia sokereissa ja muissa hiilihydraateissa.
Tiheä ulompi kerros sisältää useita elintärkeitä ravintoaineita, mutta se on myös yleensä jonkin verran kovaa, koska se tarjoaa pitkäaikaista energiaa kasveille ja suojaa viljaa myös myrskyiltä tai luonnollisilta saalistajilta. Se on yleensä vedenkestävä ja usein riittävän tiheä kulkemaan muuttumattomana lintujen ja muiden eläinten ruoansulatuskanavan läpi.
Eri lajikkeita
Sanaa “leseet” käytetään usein ruoanlaitossa hieman yleisenä terminä vehnänkuorille. Vehnäjyvät ovat joitain yleisimmin käytettyjä kulinaarisessa taiteessa, koska ne ovat helposti saatavilla useimmissa paikoissa ja ovat yleensä halpoja kasvattaa ja tuottaa; vehnäjauhojen valmistajat ovat eräitä parhaista eristettyjen leseiden lähteistä, koska elleivät he tee täysjyväjauhoja, ne välttämättä poistavat jyvän tiheämmän ulkokerroksen ennen jauhamista.
Tähän luokkaan kuuluvat myös riisinvalmistajat. Ruskea riisi on pohjimmiltaan täysjyvä, ja sen kaikki kerrokset ovat tahmeita. Valkoisen riisin valmistaminen, joka on suositumpaa kuin ruskeat versiot monissa osissa maailmaa, vaatii riisileseiden poistamista. Millerit voivat kuitenkin säästää tämän kerroksen ja monissa tapauksissa voivat myydä sen uudelleen ravintolisänä tai ainesosana, mikä tekee prosessista taloudellisemman ja vähentää jätettä.
Lähes jokaisella viljalla on tämä kova ulkokerros. Kaura ja riisi ovat hyviä esimerkkejä; maissi, ohra ja hirssi ovat muita mahdollisuuksia. Kaikki jyvät eivät sovellu hyvin kerrosten kaupalliseen erottamiseen, mutta tämä ei tarkoita, että nämä eri kerrokset eivät ole läsnä.
Kuinka sitä yleensä käytetään
Kokonaisia jyviä, toisin sanoen jyviä, joiden kaikki kerrokset ovat tahdikkaita, käytetään yleisesti leivissä ja leivonnaisissa. On myös mahdollista löytää leseet erotettuina ja käytettyinä yksinään. Yritykset, jotka jalostavat ja jauhavat kauraa, vehnää ja riisiä, säästävät usein kuidun “kuoren”, joka poistetaan käsittelyn aikana, ja voivat myydä sen itsenäisenä tuotteena. Kokit lisäävät usein tämän eristetyn ulkokerroksen muffinsseihin, leipiin tai muihin elintarvikkeisiin keinona vahvistaa niitä, tehdä niistä hieman tiheämpiä tai parantaa niiden ravitsemuksellista sisältöä.
Vinkkejä ruoanlaittoon ja syömiseen
Kokit voivat ostaa eristettyjä leseitä irtotavarana monissa paikoissa, ja se tulee yleensä eräänlaisena karkeana jauheena, joka on helppo lisätä leivonnaisiin, smoothieihin tai keittoihin. Lusikallinen tai kaksi voi lisätä irtotavaraa ja ravintoa erilaisiin ruokiin muuttamatta dramaattisesti makua. Joissakin tapauksissa, erityisesti vehnän osalta, viljan kuoressa on tarpeeksi luonnollista makeutta, joten kokit voivat itse asiassa vähentää reseptissä olevan sokerin kokonaismäärää, mikä voi tehdä tuloksena olevasta ruoasta entistä terveellisempää.
Useimpien täysjyvätuotteiden, mukaan lukien ruskea riisi ja täysjyväjauho, kypsentäminen kestää hieman kauemmin kuin hienostuneempien vastaavien valmistus, ja tämä sääntö koskee myös itsenäisesti myytyjä ja käytettyjä viljankuoria. Ulkokerroksen sitkeys vaatii joskus myös liottamista ennen keittämistä, jotta kuidut ovat tarpeeksi pehmeitä sulattamaan.
Terveysominaisuudet
Korkean proteiini- ja vitamiinipitoisuuden lisäksi useimmat viljankuoret sisältävät myös paljon ravintokuitua. Tämä tekee niistä jotain luonnollista laksatiivia, ja ne voivat edistää suoliston terveyttä ja säännöllisyyttä, kun niitä syödään jatkuvasti ajan myötä. Useimmat lääketieteen ammattilaiset estävät ihmisiä lisäämästä ruokavalioonsa paljon leseitä kerralla, koska liika kuitu voi aiheuttaa ongelmia, kuten ilmavaivoja ja kouristuksia. Vahvistetun muffinssin syöminen on yksi asia; Kasaavan lusikallisten raa’an leseen lisääminen aamiaismuroon tai pastakastikkeeseen on aivan toinen juttu. Yleensä on parasta aloittaa hitaasti ja lisätä kuitua ruokavalioon ajan myötä, ja kaikkien, joilla on kroonisia suolisto-ongelmia, tulisi puhua lääkärin kanssa ennen kuin yrität mitään kotona käytettäviä korjaustoimenpiteitä.
Jotkut tutkimukset ovat yhdistäneet säännöllisen kulutuksen parempaan yleiseen terveyteen, mukaan lukien pienempi syöpäriski ja jotkut sydän- ja verisuonitaudit. Näistä eduista ei ole paljon näyttöä, mutta useimmat lääketieteen ammattilaiset ovat yhtä mieltä siitä, että täysjyvätuotteiden syöminen missä tahansa muodossa voi parantaa yleistä terveyttä ja ravitsemusta.
Gluteenia ja erityisruokavaliota
Ihmisten, joilla on gluteeniherkkyys tai allergia, on vältettävä vehnää ja muita jyviä, jotka sisältävät gluteeniproteiinia, joka on yleensä läsnä kaikissa viljan ytimen osissa. Jokaisen, jolla on tällainen herkkyys, tulisi olla todella varovainen varmistaakseen, että tuote, jossa vain “leseet” luetellaan ainesosana, ei sisällä vehnähiukkasia. Riisin ja maissin kuoret ovat yleensä hienoja, mutta ohra ja muut voivat olla ongelmallisia.
Soveltuu lemmikeille ja karjalle
Hylätyt viljankuoret ovat myös suosittu lisä moniin kaupallisiin lemmikki- ja karjanrehuihin. Erityisesti riisinkuoria lisätään yleisesti hevos- ja naudanrehuun, usein lupaamalla lisäravinteita ja parantamalla ruoansulatuskanavan terveyttä. Vehnä- ja maissihiukkaset ovat myös osa monia koiranruokia. Tämä voi olla taloudellinen tapa myllyille ja valmistajille hyödyntää kaikkia viljan osia, ja se on usein terveellisempää eläimille kuin muut hienostuneemmat täyteaineet.