Brandade on ruokalaji, joka koostuu pääasiassa suolaturskasta ja oliiviöljystä. Kaksi ainesosaa sekoitetaan keskenään, jolloin saadaan paksu tahna, jonka rakenne on samanlainen kuin kermavaahto. Ruokalaji on perinteinen tuote useissa Länsi -Euroopan keittiöissä, erityisesti Ranskassa, vaikka kukin tietty maa tai alue voi lisätä ylimääräisiä ainesosia perusreseptiin.
Brandaden valmistusprosessi alkaa tyypillisesti valmistamalla suolaturska käyttöön. Suolaturska on turska, siika, jolla on hiutaleinen rakenne ja joka on säilynyt säilyttämällä sitä suolassa useita viikkoja ennen kuivumista ja pakkaamista. Ruoanlaittoon käytettävä suolaturska on liotettava kylmässä vedessä pidemmän aikaa säilyttämiseen käytetyn liiallisen suolan poistamiseksi ja kuivatun kalan hydratoimiseksi uudelleen. Kalat asetetaan yleensä kulhoon kylmää vettä ja säilytetään jääkaapissa XNUMX-XNUMX päivää ennen käyttöä.
Kun suolaturska on valmistettu, luut ja iho poistetaan ja liha leikataan paloiksi. Oliiviöljyä kuumennetaan yleensä paksupohjaisessa kattilassa liesitasolla, kunnes se on kuuma, ja sitten suolaturskapalat lisätään kuumaan öljyyn. Jotta suolaturska pehmenisi soseen kaltaiseksi koostumukseksi, sitä sekoitetaan varovasti, kunnes se muuttuu tarpeeksi kuumaksi sulamaan kevyesti öljyyn. Tyypillisesti kalan ja öljyn jatkuvaa sekoittamista suositellaan, jotta seoksesta tulee mahdollisimman tasainen. Kun ruokalaji on saavuttanut halutun sakeuden, se tarjoillaan yleensä kuumana leivän tai perunoiden kanssa lisukkeena.
Jotkut brandade -reseptit vaativat lisäämään maitoa tai rasvaa kermaa keitettyyn suolaturskan ja oliiviöljyn seokseen. Tämä tuottaa kermaisemman tekstuurin viimeiselle astialle. Maito- tai kermaversiota käytetään usein ranskalaisessa keittiössä. Lautasen espanjankieliset versiot voivat sisältää hienonnettuja tomaatteja tai artisokkaa, jotka on sekoitettu suolaturskaan sen jälkeen, kun se on valmis. Murskattua valkosipulia voidaan myös lisätä ruoan maun parantamiseksi. Muita kotikokkien mahdollisia muunnelmia ovat keitetyn perunasoseen, kastanjoiden tai krutonkien lisääminen.
Nykyaikaiset kokit voivat myös tehdä muunnelmia ruuasta käyttämällä muun tyyppisiä kaloja tai kypsennysmenetelmiä. Suolaturskaa ei ole helposti saatavilla kaikkialla maailmassa, joten jotkut kokit voivat korvata turskan sijasta muita hilseileviä kaloja, kuten taimenta. Lusikallisia kalan ja oliiviöljyn seosta voidaan myös päällystää kananmunalla ja korppujauhoilla ja paistaa brandadipihvien valmistamiseksi.