Pistävä ja täyteläinen Cabrales-juusto (espanjaksi queso de Cabrales) on kuuluisa sinihomejuusto, joka on valmistettu Asturian alueella Pohjois-Espanjassa. Todellinen käsityöläinen juusto, Cabrales valmistetaan käsin pienissä erissä hyvin erityisissä olosuhteissa.
On olemassa tiettyjä ominaisuuksia, jotka erottavat Cabralesin maailman sinihomejuustojen joukosta. Epäilemättä monet näistä johtuvat sen maantieteellisen alueen ainutlaatuisista piirteistä. Cabrales -juustoa valmistetaan vain yhdellä paikkakunnalla maailmassa: Cabralesin kylässä ja sen lähialueilla, Espanjan Asturian maakunnassa, korkealla Picos de Europan vuoristossa. 1980 -luvun alusta lähtien Cabrales -juuston etiketissä on merkintä “Denominación de Origen Protegida” (DOP), mikä todistaa sen sukutaulun.
Tämän alueen kallioinen vuorenrinne on vaikeaa ja karua maastoa. Veden eroosion ansiosta syvät luolit kuoppaavat kalkkikivikallioita. Näiden luolien kosteassa ja kylmässä syvyydessä on ihanteelliset olosuhteet tunnetun Cabralesin sinihomejuuston täydentämiseksi.
Penamellera Altan kylän, johon Cabrales kuuluu, maitotuottajat käyttävät lehmänsä raakamaitoa sekä uuhet ja vuohet keväällä ja kesällä juuston valmistukseen. Aito Cabrales -juusto valmistetaan samojen tekniikoiden mukaisesti, joita on käytetty vuosisatojen ajan.
Luolat, joissa juusto kovettuu kahdesta kuuteen kuukauteen, valitaan huolella. Niiden on oltava oikealla korkeudella, suunnattuna pohjoiseen, niiden on ylläpidettävä noin 90 prosentin suhteellista kosteutta, oltava vakiolämpötilassa 45–55 ° C (7–13 ° F) ja niiden ilmankierto on optimaalinen.
Toisin kuin muut sinihomejuustot, joihin ruiskutetaan penicillium -home -itiöitä sinisen suonen muodostamiseksi, Cabrales -juusto kovettuu juuston ulkopuolelta sisäänpäin. Kun yksittäiset juustot, tyypillisesti viiden kilon pyörät, on asetettu kovettumaan kalkkikiviluolissa, niitä käännetään satunnaisesti käsin, kunnes sinivihreä muotti on läpäissyt pastan tai juuston rungon.
Valmiiden Cabrales-juustojen sisäpuoli on kermaista ja puolikiinteää, sinivihreää ja pieniä onteloita. Keltaisenruskea kuori on luonnollinen, tahmea ja voimakkaan tuoksuinen. Cabralesin maku on monien muiden sinihomejuustojen makuista parempi, ja sitä voidaan luonnehtia teräväksi, itsevarmaksi, hieman hapanta ja melko suolaiseksi. Se sopii hyvin punaviinin, tuoreiden viikunoiden, viinirypäleiden, makean sherryn ja kuivien makkaroiden, kuten salaamin, kanssa.
Cabrales on erinomainen sinihomejuusto grillatun tai paahdetun lihan sulattamiseen. Se on murskattu hieman suolatonta voita tai rasvaa kermaa, ja se on herkullista tarjoiluna patonki viipaleille, kekseille tai hedelmille.