Kaakao on sekä puu, joka tunnetaan tieteellisesti Theobroma -kaakaona, että sen hedelmä, jota kutsutaan joskus myös ”kaakaopapuksi”. Huolimatta oikeinkirjoituksen samankaltaisuudesta, termit “kaakao” ja “kaakao” eivät yleensä ole keskenään vaihdettavissa, paitsi jos ne kuvaavat papua itse. Jälkimmäistä käytetään tyypillisesti vain kuvaamaan hedelmiä raakana, keskeneräisenä ja puhdistamattomana. Raakaa lihaa käytetään yleisesti terveysruoissa ja tietyissä resepteissä, ja sillä on myös monimutkainen historia muinaisista ja historiallisista käyttötarkoituksista. Fermentoimalla ja paahtamalla liha muuttuu tyypillisesti kaakaoksi, joka on suklaan ensisijainen ainesosa. Puu löytyy Amazonin metsistä ja muilta trooppisilta alueilta, ja se voi tuottaa mitä tahansa kolmesta pavutyypistä, nimittäin criollo, forastero ja trinitario. Tutkijat ovat tunnistaneet useita pakottavia terveysominaisuuksia kaikille kolmelle raa’alle hedelmätyypille, mukaan lukien joukko tärkeitä fytoravinteita ja antioksidantteja. Monia näistä on väitetty myös suklaan osalta laajemmin, mutta tapa, jolla suklaa valmistettiin, sekä kaikki muut lisätyt ainesosat voivat kumota tai jopa poistaa nämä edut kokonaan.
Kasvien perusteet
Theobroma -puu on kotoisin Etelä -Amerikasta ja kasvaa luonnollisesti Amazonin vesistöalueella sekä Orinoco -vesistöalueella. Se oli suosittu voimavara monille muinaisille sivilisaatioille nykyisessä Meksikossa ja Keski -Amerikassa. Sen lisäksi, että sitä käytettiin ravinteena, sillä oli useita seremoniallisia käyttötarkoituksia ja sillä uskottiin olevan useita mystisiä voimia, ja hedelmäpalkoilla käytiin usein kauppaa valuuttana.
Nykyään laitosta viljellään kaupallisesti kaikkialla Amerikassa ja muilla vastaavan ilmaston alueilla; monet suurimmista nykyaikaisista kaupallisista tonteista sijaitsevat Ghanassa, Indonesiassa ja Filippiineillä. Puu kasvaa tyypillisesti 10–30 metrin (3–9 metrin) korkeuteen ja alkaa yleensä kantaa hedelmää neljän vuoden kuluttua istutuksesta.
Hedelmien korjuu
Hedelmät ovat yleensä pitkänomaisia ja noin 2–4 tuumaa (noin 5–10 cm). Kypsänä ne ovat väriltään runsas keltainen tai oranssi ja painavat vain noin kilon (0.45 kg). Jokainen sisältää monia siemeniä, joita kutsutaan yhdessä kaakaopavuiksi; nämä ovat usein välittömästi tunnistettavia, ja ne koskevat usein manteleiden kokoa ja muotoa. Pavut voidaan uuttaa ja tehdä niistä kaakaovoi. Tämä voi on vaaleankeltainen kasvirasva, josta valmistetaan suklaata, mutta myös useita lääkkeitä, voiteita ja kylpytuotteita.
Suklaatuotanto
Kärki löytyy papun keskeltä. Tätä käytetään suklaan valmistamiseen. Terät sisältävät runsaasti antioksidantteja sekä hyviä rasvoja ja kivennäisaineita, kuten kalsiumia, sinkkiä, rautaa ja kaliumia. Niillä on kofeiinin kaltainen sivutuote ja ne tuottavat luonnollista MAO -estäjää, joka voi tukahduttaa yliaktiivisia ruokahaluja.
Ennen kuin kärki voidaan muuttaa suklaataksi, pavut on kuitenkin yleensä valmistettava erityisesti käymisen ja paahtamisen avulla. Käyminen kestää tyypillisesti kolmesta seitsemään päivää, ja se on välttämätön prosessi pavujen maun kehittämiseksi ja paahtamisen valmistamiseksi. Prosessissa pavuissa olevat sokerit muuttuvat alkoholiksi ja bakteerit tapetaan.
Paahtaminen tapahtuu tyypillisesti matalalla lämmöllä tulessa, uunissa tai kaupallisessa uunissa. Lämpö hajottaa palon ulkopinnoitteen ja vapauttaa uusia makuja.
Eri tyypit ja lajikkeet
Suurin osa kaupallisesta suklaasta, yleensä missä tahansa 75-90%, on valmistettu forastero-pavuista. Näitä papuja kutsutaan usein “irtopavuiksi”, koska ne ovat yleisiä markkinoilla ja yleensä alhaiset kustannukset.
Pavun Criollo -laji on harvinaisin ja kallein, ja sitä käytetään tyypillisesti vain maailman hienoimpien ja kalleimpien suklaiden valmistukseen. Maku ei ole yhtä katkera kuin muiden pavutyyppien ja tuoksu on aromaattisempi. Tätä lajia korjataan pääasiassa Kolumbiassa, Ecuadorissa ja Venezuelassa. Trinitario-pavut ovat criollon ja forasteron hybridi, ja niitä käytetään noin 10 prosentissa suklaata, tyypillisesti rajoitettujen vapautumistuotteiden makeiset.