Caciocavallo -juusto tunnetaan tyypillisestä muodostaan. Usein päärynän tai kurpitsan ääriviivoihin verrattuna juuston päällä on näkyvä pallo, joka on sidottu narulla. Rakenne on sileä, se on valmistettu lampaan- tai lehmänmaidosta. Sitä tuotetaan useimmiten Italiassa ja Balkanilla. Yleensä maultaan lievä ja hieman suolainen purenta, Caciocavallo-juustoa verrataan usein muihin lehmänmaidon juustoihin, kuten provoloneen. Siinä on myös syötävä kuori.
Caciocavallo -juusto on peräisin noin 14 -luvulta. Nimi, joka merkitsee “juustoa hevosella”, oletetaan usein, että Caciocavallo valmistettiin tammanmaidosta vuosisatoja sitten. Todennäköisempää on kuitenkin se, että juuston juustoraaka -aineet asetettiin ”cavalloksi”, joka tarkoittaa ”hevosen selässä”, mikä heijasti sitä, miltä ne näyttivät ripustettaessa vaakasuoraan tikkuun kuivuakseen. Sama kuivausmenetelmä on olemassa nykyään.
Caciocavallo -juuston valmistusprosessi on samanlainen kuin mozzarellajuuston valmistus. Itse asiassa molempia juustoja pidetään “venytettyinä juustojuustoina”. Prosessin aikana pastöroimaton maito kuumennetaan noin 100 celsiusasteeseen (38 celsiusasteeseen) ja juustetaan. Juustot leikataan pienemmiksi paloiksi – noin rypäleen kokoisiksi – ja jätetään sakeutumaan useita tunteja.
Kun juustorakeet ovat riittävän jäykkiä, jotta ne voidaan silppua nauhoiksi, jouset venytetään ja kelataan palloksi. Käämityksen aikana palloa painetaan tasaisesti, joten sen sisään ei jää syvennyksiä. Myös pallon ulkopinta on tehty sileäksi tällä tavalla. Kun Caciocavallo -juustopallo on riittävän suuri, se upotetaan kiehuvaan kylpyyn ulkopuolen tiivistämiseksi. Sen jälkeen kylmään veteen kastaminen alentaa juuston lämpötilaa.
Kylvyn jälkeen uusi Caciocavallo-juusto kovetetaan suolavedessä. Sulatusprosessi voi kestää useita tunteja muutamaan päivään. Tässä vaiheessa naru sidotaan juuston ympärille – tuottaen sen yläosassa olevan pallon – ja ripustetaan kuivumaan vähintään pari viikkoa.
Mitä enemmän se vanhenee, sitä helpompi on raastaa. Kun juusto vanhenee, se muuttuu maitomaisesta valkoisesta tummemman keltaiseksi. Caciocavallo -juusto saa myös suolaisuutta iän myötä. Vanhanaikaista Caciocavalloa pidetään yleensä nuorena, vaikkakin syötävänä juustona noin kahden kuukauden kuluttua. Sitä pidetään myös pöytäjuustona. Caciocavallo -juustoa on saatavana myös savustettuna.