Louisiana -keittiö on kuuluisa monista maukkaista ruuista. Calas ovat friteerattuja riisikakkuja ja yksi New Orleansin kuuluisimmista aamiaisruoista. Kakut koostuvat jauhoista, sokerista, riisistä ja munista. Ne ovat esillä useimmissa kreoliruoan keittokirjoissa.
Jotkut kokit mieluummin maustavat paahtimensa jauhetulla muskottipähkinällä. Tämä lisää kakkuihin kirpeän maun. Haluttaessa voidaan lisätä myös hedelmiä. Leivonnaisten alkuperän legendat viittaavat varhaisiin ranskalaisiin siirtolaisiin, joiden sanotaan tehneen munkkeja rauhoittamaan nälkäisiä lapsiaan. Sanan calas sanotaan kuitenkin tulevan afrikkalaisesta nupe -sanasta kara tai paistettu kakku.
Callan valmistaminen perinteisellä tavalla on kahden päivän prosessi. Ensimmäisen päivän aikana vesi sekoitetaan sokeriin kulhossa. Hiiva lisätään; sitten erittäin pehmeää, keitettyä riisiä. Kun seos on sekoitettu, se on peitettävä muovikelmulla ja annettava seistä huoneenlämmössä yön yli. Näiden vaiheiden suorittaminen takaa maukkaan, hapanjuuston kaltaisen maun sekä yksinkertaisen kypsennysprosessin seuraavana aamuna.
Toisena kypsennyspäivänä seosta on sekoitettava uudelleen. Kaikki aromi, jonka kokki haluaa lisätä, kuten muskottipähkinä tai vaniljauute, lisätään. Taikinaan yhdistetään myös munat, jauhot ja suola. Irtoseoksen tulisi sitten istua koskemattomana lämpimässä paikassa vielä tunnin ajan, jotta saadaan kevyet, pörröiset valmiit herkut.
Tämän jälkeen kattila on valmistettava maapähkinäöljyllä. Kun taikina on kuumaa, se on pudotettava pannulle, paistettava ja käännettävä kullanruskeaksi. Reseptin loppuun saattamiseksi kakut on tyypillisesti täytetty raskailla tomusokerilla tai ruokosiirapilla. Joskus mustasilmäisiä herneitä käytetään riisin sijasta.
Calas -riisikakut, jotka tunnetaan myös nimellä kreoli -riisipalautteet tai riisikakut, ovat rikas osa New Orleansin historiaa. 1800 -luvun lopulla katumyyjät myivät ranskalaisessa korttelissa kuumaa, tuoretta kalaa. Useimmat näistä myyjistä, jotka tunnetaan nimellä Calas Women, myivät leivonnaisiaan katetuissa koreissa tai kulhoissa varhain aamulla. Nykyaikaiset Beignetit ovat korvanneet riisipalautteet useimmilla alueilla, vaikka ne voidaan silti valmistaa tilaamaan joissakin ravintoloissa.
Monet ihmiset tekevät calas -kakkuja yksinkertaisesti käyttääkseen jäljelle jääneen valkoisen riisin. Suosittu tapa tarjoilla kakkuja on syödä ne Cafe au Laitin tai kahvin kanssa. Hunajaa voidaan myös ripotella calasin päälle tomusokerin tai siirapin sijaan.