Capicola on eräänlainen suolattu italialainen liha, jota käytetään usein kuten lounaslihaa voileipillä tai ruoissa, kuten pastaa ja antipastoa. Se eroaa suolatusta kinkusta, koska kovetuksen aikana se on päällystetty joko mustapippurilla tai kuumalla punaisella pippurijauheella. Capicolan maku määritellään joko makeaksi mustapippurilla kovetettuna tai kuumana, kun käytetään pippuria. Kovetusprosessi on yleensä kuiva, kylmäsavustus perinteisempiin valmisteisiin, mutta se voidaan myös parantaa kovettamisen jälkeen. Tämä lihatuote on yksi monista elintarvikkeista, jotka Euroopan unioni tunnustaa ja suojaa tärkeinä Italian historian ja perinnön kannalta. Tämä tarkoittaa, että Euroopassa vain tietyillä alueilla tuotettua capicolaa voidaan myydä tietyillä nimillä, samoin kuin samppanjaa säännellään Ranskassa.
Aito lihatyyppi, jota käytetään capicolan valmistukseen, on joko sian olkapää tai kaula, vaikka ei-perinteiset reseptit käyttävät joskus kevyempiä lihan osia mukavuuden vuoksi. Näiltä alueilta peräisin olevaa lihaa käytetään, koska se on erityisen pehmeää ja rasvapitoisuuden vuoksi. Lihan sisällä oleva marmorirasva on erittäin tärkeä lopulliselle maulle, lähinnä siksi, että se auttaa hillitsemään mausteiden antamaa voimakasta makua.
Sekä kuumat että makeat capicola -lajikkeet alkavat lihan valmistamisesta ikääntymisprosessia varten. Tähän voi kuulua lihan peittäminen suolalla ja sen antamisen enintään kuukauden ajan tai lihan asettaminen suolaiseen suolaveteen samojen tulosten saavuttamiseksi. Suolavesi, johon liha laitetaan, sisältää joskus viiniä.
Kun ensimmäinen vaihe on suoritettu, suola pyyhitään pois ja liha pestään mahdollisimman suuren suolan poistamiseksi ja pinnan puhdistamiseksi. Joidenkin reseptien mukaan liha on huuhdeltava hyvällä määrällä viiniä, vaikka tarkka syy tähän ei ole aivan selvä. Yksi ajatus on, että viinissä oleva alkoholi voi toimia desinfiointiaineena ja tappaa kaikki haitalliset bakteerit, jotka ovat saattaneet asettua suolamattomille pinnoille.
Puhdistettua sianlihaa ripotellaan runsaasti kuumalla punaisella tai mustapippurilla ja paprikalla. Lievempiä versioita voidaan valmistaa käyttämällä vähemmän voimakasta tai pienempää määrää pippuria. Koko lihapala kääritään sitten luonnolliseen kuoreen ja ripustetaan yhdestä kolmeen kuukauteen tai pidempään. Tänä aikana voi esiintyä kylmää tupakointia. Valmis capicola on erittäin mausteisen makuinen, ja paprika ja pippuri voivat tahrata ihon ja ulkokerrokset ja antaa sille kirkkaan punertavan sävyn.