Cecina on eräänlainen suolattu liha, joka on suosittu Espanjan ja Meksikon kaltaisissa maissa. Sen ulkonäkö muistuttaa kinkkua, vaikka se on ohuempi viipaloitu ja sen väri on punertavampi, luultavasti savustus- tai kuivausprosessista. Sen sanotaan myös olevan vahvempi, suolaisempi maku. Tämä kovettunut liha voidaan tarjoilla sellaisenaan kulholla guacamolea tai smetanaa kastikkeena, tai sitä voidaan keittää ensisijaisena ainesosana monissa ruokalajeissa, kuten enchiladassa ja tacossa.
Cecinan juuret voidaan jäljittää Luoteis -Espanjan alueelle nimeltä Kastilia ja León, missä vuoristoinen maantiede, kuiva ilmasto ja luonnonvaraisen riistan runsaus tekivät siitä ihanteellisen paikan suolatun lihan tuottamiseen. On kuitenkin epävarmuutta siitä, mistä sana “cecina” tuli. Jotkut lähteet mainitsevat alkuperän “siccus”, latinalaisen sanan, joka tarkoittaa “kuivaa”, kun taas toiset viittaavat kelttiläiseen sanaan “ciercina”, joka on käännetty “pohjoistuuleksi”.
Cecinan valmistukseen voidaan käyttää erilaisia lihalajeja, joista yleisimpiä ovat hevosenliha, naudanliha ja sianliha. Härän, vuohen ja kanin lihaa voidaan myös käyttää. Cecina voidaan parantaa kolmella mahdollisella menetelmällä: ilmakuivaus, aurinkokuivaus tai tupakointi, eikä ole harvinaista käyttää kahta tai kaikkia näitä kolmea menetelmää yhdessä. Prosessi on usein jaettu kuuteen vaiheeseen, joista ensimmäinen on “perfilado” tai “leikkaus”, jossa liha leikataan ohuiksi. Tässä ensimmäisessä vaiheessa on erittäin tärkeää käyttää erittäin terävää ja ohutta veistä, jotta lihaviipaleet ovat hyvin ohuita ja sileitä.
Toinen vaihe on “salaatti” tai suolausvaihe, jossa valtava määrä suolaa hierotaan lihan päälle ja jätetään tällä tavalla useita päiviä varmistaakseen, että liha imee suolan maun. Suola auttaa myös lihan “kypsentämisessä”. Kun suola on jo imeytynyt, kolmas vaihe, “lavado” tai pesu, suoritetaan ylimääräisen suolan poistamiseksi lihasta. Kun suola on pesty pois, neljäs vaihe olisi ”asentamiento”, jossa lihaviipaleet ripustetaan ilmakuivatuksi luultavasti pari kuukautta.
Viides vaihe on “ahumado”, joka sisältää itse tupakoinnin. Yleensä ripustettu liha on huoneessa, jossa on ikkunat, jotka voidaan pitää suljettuina tai auki pitämään ihanteellinen lämpötila cecinan kovettamisessa. Tuoksuvia puukappaleita savustetaan huoneessa useita viikkoja. Viimeinen vaihe olisi ”secado” eli kuivaus- ja maustamisvaihe, jossa liha jätetään kuivumaan monta kuukautta. Koko prosessi kestää kauan, yleensä seitsemän kuukautta. Kovettumisprosessin jälkeen cecinalla on ruskea kuori, joka poistetaan ennen kuin liha myydään tai syödään.