Cervelat, joka tunnetaan myös nimellä servelat, cervelas tai zervelat, on eräänlainen suolattu makkara, joka on suosittu Sveitsissä. Sveitsiläiset pitävät sitä kansallisena makkaranaan, ja maa tuottaa vuosittain noin 160 miljoonaa cervelat -makkaraa. Sitä löytyy myös Saksasta, jossa sitä kutsutaan usein thuringeriksi, sekä Elsassin alueella Ranskassa. Se on yleensä seos naudanlihaa, sianlihaa ja erilaisia mausteita. Cervelatin maku muistuttaa monin tavoin syödyn makua läheisesti yhdysvaltalaisen knackwurst-version makua, ja sen koostumus voi vaihdella pehmeästä puolikuivaan.
Ensimmäinen maininta tästä makkarasta on 16-luvun puolivälin asiakirjassa Milanosta Italiasta. Varhaiset reseptit käyttivät naudan- ja sianlihan lisäksi myös naudanlihaa ja sianlihaa. Sana cervelat on itse asiassa johdettu latinalaisesta sanasta aivot, pikkuaivo. Ajan myötä aivot esiteltävänä ainesosana olivat yhä harvinaisempia, kunnes monet reseptit jättävät sen kokonaan pois.
Sveitsissä cervelat valmistetaan yleensä yhtä suurista osista siankuorta, pekonia, sianlihaa ja naudanlihaa. Lihaseokseen lisätään jäätä, jotta ainekset sitoutuvat toisiinsa. Suola ja mausteet sekoitetaan lihan ja jään kanssa ennen kuin kaikki ainekset jauhetaan yhteen ja pakataan kuoreen. Cervelats on yleensä savustettu ja sitten keitetty ennen kuin ne myydään. Kun asiakas ostaa makkaran kaupasta, makkara on valmis syötäväksi eikä vaadi lisäkeittoa.
Vuonna 2008 sveitsiläiset kohtasivat ongelman, koska perinteisesti käyttämiä suoliston suolistoja ei enää saatu. Nämä kuoret olivat peräisin Brasilian zebusta, lehmän tyypistä. Tuolloin kuitenkin kaikki Brasiliasta peräisin olevat eläintuotteet kiellettiin Euroopassa, jotta voidaan estää nautaeläinten spongiformisen enkefalopatian (BSE) leviäminen, joka tunnetaan myös nimellä hullun lehmän tauti. BSE on kuolemaan johtava neurodegeneratiivinen sairaus – sellainen, joka tuhoaa hitaasti aivot muuttamalla niiden rakennetta ja heikentäen toimintaansa – joka voi tartuttaa nautoja ja ihmisiä. Tilanne ratkaistiin nopeasti ja asianmukaiset kuoret saatiin muista maista, joihin BSE ei vaikuttanut.
Makkaraa voidaan lisätä ainesosana eri ruokiin tai syödä sellaisenaan. Suosittu tapa palvella cervelatia on grillata se ja laittaa se pullaksi sinappia. Jotkut makkaranvalmistajat suosittelevat, että se leikataan ja asetetaan pumpernickel-leivän päälle sveitsiläistä juustoa ja mausteista sinappia.
On olemassa joitakin salaattireseptejä, jotka vaativat cervelatia. Tällaisen papusalaatin valmistamiseksi makkara leikataan nauhoiksi ja yhdistetään garbanzo -pavuihin, punasipuliin, valkoviinietikkaan ja oliiviöljyyn. Makkaraa käyttävä lihasalaatti voidaan valmistaa myös sekoittamalla viipaloitu cervelat hienonnettuun omenaan, kovaksi keitettyihin muniin, suolakurkkuun, Gouda-juustoon ja sipuliin. Nämä salaatin ainekset sekoitetaan majoneesilla ja jäähdytetään ennen tarjoilua.