Cervelle de canut on erittäin suosittu juustolevite tai juustodippi, jota käytetään erilaisten juustoruokien valmistamiseen ranskalaisessa keittiössä. Se on Ranskan Lyonin alueen erikoisuus ja tarkoittaa “silkkityöntekijän aivoja”; cervelle on ranskaksi aivot ja canut tarkoittaa silkkityöntekijää. Erään teorian mukaan termi keksittiin loukkaavana viittauksena silkkityöntekijöihin, jotka työskentelivät Lyonnaisen silkkitehtaissa ennen toista maailmansotaa. Lyonin paikallinen väestö ei ilmeisesti pitänyt silkkityöntekijöitä liian kirkkaina, joten heidän aivojensa vertailu cervelle de canutin puoliksi nestemäiseen sakeuteen. Termi on saattanut kehittyä myös vertaamalla eläinten aivoihin, erityisesti vasikoiden aivoihin, jotka oli keitetty ja syöty.
Valkoista juustoa, joka tunnetaan ranskaksi fromage blanc tai fromage frais, käytetään cervelle de canutin valmistukseen. Pehmeä, tuorejuusto sekoitetaan valikoimaan tuoreita, hienonnettuja yrttejä, kuten ruohosipulia, persiljaa, salottisipulia, estragonia tai meiramia, ja maustetaan sitten valkosipulilla, pippurilla, suolalla, oliiviöljyllä ja etikalla. Seos käsitellään tehosekoittimella, jotta saadaan tasainen, jogurtin kaltainen sakeus. Jos cervelle de canutin sakeus todetaan liian paksuksi, sitä voidaan ohentaa lisäämällä vähän maitoa.
Jos halutaan paksumpaa juustokakkua, juusto on käsiteltävä tehosekoittimessa ja puristettava sitten kangasliinalla kaiken kosteuden poistamiseksi. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi juusto on puristettava juustokankaaseen ja pidettävä sitten yön yli jääkaapissa. Valutettu juusto voidaan sitten sekoittaa tuoreiden yrttien ja mausteiden kanssa ja käsitellä tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.
Cervelle de canut voidaan säilyttää jääkaapissa, kunnes sitä tarvitaan. Ranskassa sitä syödään usein alkupalana tai alkupuolena, kuten he kutsuvat sitä ranskaksi. Paksu sakeus levitetty juusto tarjoillaan yleensä paahdetun ranskalaisen leivän, suolattujen keksien ja perunamuusin kanssa. Ohuen sakeuden omaava juustodippi voidaan kaataa kastikkeena vihannes- ja hedelmäsalaattien päälle tai syödä suoraan juustoruokana. Usein cervelle de canut voidaan yhdistää ranskalaisen punaviinin kanssa.