Leivonnaiset ovat lihan, yleisimmin sianlihan, suolaamisen, tupakoinnin, suolavedessä tai muuten kovettamisen taidetta. Termiä käytetään myös viittaamaan herkkukauppoihin ja myymälöihin, jotka ovat erikoistuneet valmistettuun lihaan, ja sitä käytetään Ranskassa erottamaan tällainen myymälä tuoretta lihaa käsittelevästä lihakaupasta. Ranskalaiset ovat erikoistuneet leivonnaisiin ainakin 15 -luvulta lähtien, ja niihin liittyvät taidot ovat edelleen erittäin arvostettuja erityisesti ammattikeittiöissä. Jotkut ruoanlaitto -taidot tarjoavat leivonnaisvalmennusta, ja opiskelijat voivat myös opiskella taitavan leikkurin kanssa.
Termi on ranskalainen sana, joka on peräisin latinalaisesta carosta, lihaa tai lihaa ja coctusta eli “keitettyä”. Leivonnaisia käännetään usein väärin “sianlihalihaksi”, mutta itse asiassa se tarkoittaa vain “kypsennettyä lihaa”. Teurastus on erillinen, vaikkakin yhtä arvokas taide, joka liittyy teurastuksen käsittelyyn ja tuoreen lihan myyntiin.
Leikkeleiden juuret ovat tarpeessa säilyttää lihaa, jotta se voidaan nauttia hitaasti kuukausien aikana eikä pikemminkin syödä. Kovetettua lihaa esiintyy kaikissa kulttuureissa, ja monet niistä ovat historiallisesti löytäneet tasapainon turvallisen syömisen ja mahdollisesti vaarallisen välillä. Leivonnaisten haasteena on säilyttää lihat maukkaalla tavalla, jota kuluttajat arvostavat ja samalla varmistaa, että liha ei sisällä bakteereja ja haitallisia homeita. Vaikka lihan säilöntätaitoa ei enää tarvita, monet kuluttajat ovat vuosisatojen kuluessa saaneet maun suolatusta lihasta, mikä on johtanut leivonnaisten taitojen jatkuvaan kysyntään.
Joitakin yleisiä esimerkkejä leivonnaisista ovat kinkku, makkara, confit ja pate. Ranskassa kuluttajat voivat myös löytää rilettejä, pateteihin liittyvää ruokaa ja galantiinia, lihaa, joka on kääritty suolaisten täytteiden ympärille ja lasitettu lihahyytelöllä. Leikkeleissä käytetään yleisesti sianlihaa, lammasta ja siipikarjaa. Perinteisesti lihakauppias toimittaa eläimen kokonaisena leipurille, jotta hän voi leikata lihan haluamallasi tavalla. Jotkut teurastajat ovat myös taitavia leikkureita, jotka tarjoavat kaupoissaan tuoretta ja suolattua lihaa.
Monet ranskalaiset ravintolat tarjoavat leivonnaisia, joissa on valikoima esimerkkejä suolatusta lihasta. Yksittäinen ruokalaji voi sisältää myös yhden leikkeleen leikkeleitä, kuten usein confitissa. Monissa tapauksissa leivonnaiset voidaan syödä kypsentämättä, koska kovetusprosessi on kypsentänyt lihan turvallisesti. Muissa tapauksissa leivonnaisia on lämmitettävä tai kypsennettävä joko maun tai turvallisuuden vuoksi.