Chermoula, joka tunnetaan myös nimellä charmoula, on kotoisin Afrikan eri maista, kuten Marokosta, Tunisiasta ja Algeriasta. Se on marinadi, jota käytetään monissa ruokalajeissa, ja vaikka se on suosittu vihannesten ja lihan maustamiseen, sitä käytetään erityisesti merenelävien ja kalan marinointiin. Kuten useimmat marinadit, chermoula valmistetaan yhdistämällä yrttejä ja mausteita, joiden maku ja tuoksu ovat tuoreita. Chermoula on monien ruokien perusta, ja se valmistetaan yleensä pippurista, suolasta ja persiljasta sekä paprikasta ja kuminasta. Sitä käytetään erilaisissa marokkolaisissa keittiöissä, mukaan lukien kala tagine mqualli ja paistettu kala tagine.
Valmistettu eri maissa eri puolilla Afrikkaa, chermoula -reseptit vaihtelevat, vaikka tulos on yleensä melko samanlainen. Yleensä chermoula sisältää korianteria, oliiviöljyä, sitruunamehua ja yrttejä. Se sisältää myös sipulia, valkosipulia, suolaa ja pippuria. Marinadi valmistetaan yhdistämällä kaikki ainekset paitsi oliiviöljy ja sitruunamehu, jotka sekoitetaan vähitellen, kunnes muodostuu paksu tahna, jota käytetään lihan tai kalan päällystämiseen ennen kypsentämistä.
Kaksi suosittua marokkolaista ruokaa, jotka käyttävät chermoulaa, ovat kala tangine mqualli ja paistettu kala tagine. Tagine on tyypillinen marokkolainen ruokalaji, joka saa nimensä kattilasta, jossa se on keitetty. Yleensä kypsennetty hitaasti alhaisessa lämpötilassa, tagines ovat patoja, jotka käyttävät kuivaa ja kosteaa lämpöä prosessissa, jota kutsutaan haudutukseksi. Kun liha haudutetaan, se kypsennetään ensin korkeassa lämpötilassa, kunnes se on suljettu, ja asetetaan sitten nesteeseen, jossa se kypsyy varovasti matalassa lämpötilassa. Chermoulaa ei käytetä vain kastikkeena, vaan sitä käytetään myös marokkolaisessa keittiössä täytteenä, ja yksi esimerkki on chermoulalla täytetyt paistetut sardiinit.
Marinadeja käytetään elintarvikkeiden maustamiseen ja ne ovat usein nesteen tai tahnaa. Eri ainesosilla maustetut pääruoat, kuten liha, päällystetään tai liotetaan marinadissa ennen kypsennystä ja täyttävät maun. Lihaa voidaan liottaa marinadissa lyhyen aikaa tai useita päiviä riippuen ruoan makuasteesta. Yleensä tarvitaan happamia ainesosia, kuten sitruunamehua, marinadit tekevät lihasesta pehmeän ja antavat sen imeä makuja. Liiallinen happamuus voi kuitenkin kovettaa lihaa.