Chiles en nogada on meksikolainen ruokalaji Pueblan alueelta, joka on valmistettu kolmesta erillisestä osasta. Ensimmäinen on picadillo -täyte, joka on yhdistelmä jauhelihaa, hedelmiä ja mausteita. Tämä on täytetty paahdetun poblano -chilin sisälle, joka voidaan taikinaa ja paistettua reseptistä riippuen. Lopuksi täytetty pippuri on päällystetty valkoisella, kermaisella pähkinäkastikkeella, joka on koristeltu punaisilla granaattiomenasiemenillä ja karkeasti kuutioitulla persiljalla. Chiles en nogadan valmistaminen elokuussa tai syyskuussa, jolloin saksanpähkinät ja granaattiomenat ovat kaudella, tehdään yleensä Meksikon itsenäisyyspäivän kunniaksi, koska astian värit jäljittelevät Meksikon lipun värejä.
Chilien en nogada valmistamisen monimutkaisin osa on picadillo -seoksen kokoaminen. Aitojen reseptien mukaan tämä on valmistettu sianlihasta, joka on jauhettu veitsellä, vaikka kanaa tai naudanlihaa voidaan myös käyttää. Lihaa paistetaan sipulien, valkosipulin, kuutioitujen persikoiden ja omenoiden kanssa, kunnes kaikki on kypsää. Suuria paloja varten liha voidaan kypsentää vedessä tai liemessä etukäteen ja sitten silppua tai jauhaa ennen pannulla valmistumista. Picadillon muita ainesosia ovat rusinat, kaneli, mantelit ja neilikka.
Seuraavaksi paahdetaan poblano -chilipippuria. Tämä voidaan tehdä grillin päällä, broilerin alla tai suoraan liesi liesi. Ihoa paahdetaan, kunnes se tummenee, minkä jälkeen se poistetaan. Chilin sisältämät siemenet poistetaan, mutta chili jätetään enimmäkseen ehjäksi, joten siihen mahtuu picadillo -täyte. Jotkut kokit sanovat, että paahdettu poblano alkuperäisessä chiles en nogada -reseptissä tulisi murskata ja paistaa matalassa rasvassa, jotta kastike ja täyte täyttyvät.
Chiles en nogadan viimeinen elementti, joka on aloitettava etukäteen, on nogada- tai pähkinäkastike. Tämä on lähinnä mausteita, saksanpähkinöitä ja maitoa, jotka liotetaan yhdessä yön yli. Jotkut reseptit vaativat myös sherryä ja kanelia, kun taas toiset käyttävät raskasta kermaa, tuorejuustoa tai queso -freskoa. Yön yli liottamisen jälkeen seos laitetaan tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen ja soseutetaan kermaiseksi ja sileäksi.
Chiles en nogadan kokoamiseksi chili täytetään ensin picadillo -seoksella. Se asetetaan tarjoiluvälineelle leikattu puoli ylöspäin ja pippuri avataan hieman. Pähkinäkastiketta lusikoidaan runsaasti picadillon ja chilin pinnan päälle, kunnes pinta on tasaisen valkoinen. Tämän päälle ripotellaan granaattiomenan siemeniä ja hienonnettua persiljaa. Tämä heijastaa Meksikon lipun värejä ja viimeistelee lautasen.