Kuten carnitas, chilorio on eräänlainen paistettu, vedetty sianliha, joka on keitetty chilikastikkeessa. Tämä Meksikosta Sinaloan osavaltiosta peräisin oleva ruokalaji on vähintään 300 vuotta vanha ja se luotiin ensimmäisenä keinona säilyttää liha. Nykyaikana sitä käytetään usein enchiladan tai tacon täyteaineena. Sitä voidaan tarjoilla myös pääruokana, tavallisesti lisättyä paahdettua pavua, salsaa tai guacamolea.
Chilorio käyttää yleensä luutonta porsaan ulkofileetä tai olkapäätä lihaansa. Sianlihan hauduttamiseen käytetään yleensä valkoviiniä ja etikkaa tai kasvislientä. Voidaan käyttää myös appelsiinimehun ja veden seosta. Pekonin rasvaa tai rasvaa tarvitaan myös lihan paistamiseen tai kastikkeeseen sisällyttämiseen, mutta kasviöljy voidaan korvata. Sianliha tuo kuitenkin lisää makua astiaan, joten vaikka kasviöljy voi olla terveellisempi valinta, tämä hyöty tapahtuu jonkin maun hinnalla.
Chilikastike koostuu tuoreista tai kuivatuista chileistä, yleensä anchosta, chipotlesta tai yhdistelmästä. Mukana on myös erilaisia mausteita ja mausteita, kuten kuminaa, oreganoa, valkosipulia ja sipulia. Myös persiljaa, suolaa ja mustapippuria voidaan lisätä. Joskus kastikkeeseen voi sisältyä siideriä tai valkoviinietikkaa.
Chilorion valmistamiseksi sianliha leikataan paloiksi ja haudutetaan nesteessä noin kaksi tuntia. Chilit kastellaan normaalisti veteen tai pieni osa kiehuvaa lientä kypsennysprosessin lopussa. Liotuksen jälkeen chilit poistetaan, kylvetään ja hienonnetaan. Sitten ne asetetaan tehosekoittimeen jonkin liotusnesteen ja mausteiden kanssa, ja seos soseutetaan. Sipulit voidaan ensin paistaa rasvassa, mutta ne sisältyvät usein raakana.
Kun chili on täytetty, se asetetaan sivuun ja sianliha poistetaan kiehuvasta nesteestä ja annetaan jäähtyä. Kun liha on jäähtynyt riittävästi, se voidaan silppua tai irrottaa haarukoilla tai käsillä. Sen jälkeen se paistetaan rasvassa ja valutetaan talouspaperin päälle. Paistettua sianlihaa yhdistetään chilikastikkeeseen ja seosta kuumennetaan viimeisen kerran ennen chilorion valmistumista.
Vaihtoehtoisesti chilikastike sianlihan sijasta voidaan keittää öljyssä tai rasvassa. Liha ja pieni liemi lisätään ja sekoitetaan kastikkeen kanssa. Suolaa lisätään usein maun mukaan kypsennysprosessin lopussa.