Colby-juusto on puolikova lehmänmaidonjuusto, joka on kotoisin Yhdysvalloista, vaikka sitä valmistetaan myös muilla maailman alueilla. Juustoa verrataan usein cheddarjuustoon, koska molemmat on tyypillisesti värjätty oranssiksi tai kermaisen keltaiseksi, vaikka nämä kaksi juustoa maistuvat hyvin erilaisilta. Kuten useimpien Yhdysvalloissa valmistettujen juustojen tapauksessa, Colby -juusto valmistetaan pastöroidusta maidosta, eikä raakamaitoversioita yleensä ole saatavana kaupalliseen myyntiin lyhyen kypsymisen vuoksi. Monet päivittäistavarakaupat ympäri Yhdysvaltoja myyvät Colby -juustoa, ja Pohjois -Amerikan ulkopuolella asuville ihmisille juusto ilmestyy usein suuriin ruokakauppoihin tai tuontikauppoihin.
Juusto kehitettiin 1800 -luvun lopulla Joseph Steinwandin, Wisconsinin juustonvalmistajan pojan. Steinwand nimesi juuston kaupungille, johon perhe oli rakentanut ensimmäisen meijerinsa, ja Colby, Wisconsin, juhlii edelleen Colby -juustoa. Kun Wisconsin -juusto sai yleisön huomion, Colbysta tuli myös varsin suosittu. Sitä pidetään yhtenä ensimmäisistä aidosti amerikkalaisista juustoista, koska amerikkalainen kehitti sen Yhdysvalloissa, eikä sen ole tarkoitus olla eurooppalaisen juuston jäljitelmä.
Tämän juuston makua verrataan usein cheddariin, mutta se on paljon miedompaa ja kermaisempaa. Colbyssä on myös korkea kosteuspitoisuus, ja se on yleensä paljon pehmeämpää kuin cheddar. Juusto valmistetaan pestyllä juustoprosessilla, eikä sitä altisteta cheddaringille, kuten cheddarjuuston tapauksessa. Pesu vähentää happopitoisuutta, mikä tekee Colbystä vähemmän pistävän, kun se on valmis.
Mieto, mieto juusto ei vanhene hyvin, sillä on taipumus halkeilla ja kuivua. Se tulisi syödä mahdollisimman nuorena, joten se on erinomainen valinta juustoksi kaupalliseen tuotantoon, koska meijereiden ei tarvitse investoida valmiiden juustojen suurelle kypsymisalueelle. Tietyt korkealaatuiset Colby -juustot voivat olla kypsyneitä, mutta suurin osa juustosta lähetetään suoraan markkinoille.
Colbyn juuston pehmeä maku sopii hyvin Zinfandel-, Syrah- ja Shiraz -viineihin. Se sopii hyvin myös pistävän ruisleivän, omenoiden ja päärynöiden kanssa. Jotkut ihmiset haluavat käyttää Colbyä pöytäjuustona, ja lempeä maku ja koostumus toimivat hyvin myös grillattuja voileipiä. Colby sekoitetaan myös muiden juustojen, kuten Monterey Jackin, kanssa Colby Jack -juuston valmistukseen, ja joskus se sekoitetaan terävän cheddarin kanssa cheddarin kirpeän maun vastaiseksi, jotta se ei ylikuormita ruokaa.