Maissin maku on maissipohjainen kastike tai pieni salaatti, joka tarjoillaan tyypillisesti mausteena. Maissin herkkuja on kahta päätyyppiä: marinoituja ja tuoreita. Maissin maku on pääasiassa amerikkalaisen keittiön osa. Se on yleistä syvällä etelässä, ja sitä tarjoillaan yhä enemmän myös Tex-Mex- ja Lounais-elintarvikkeiden kanssa.
Yhdysvallat oli ensimmäinen länsimaa, joka omaksui säännöllisen maissinkulutuksen, ja on edelleen yksi maailman suurimmista maissintuottajista ja -kuluttajista. Suuressa osassa Eurooppaa maissia pidettiin perinteisesti talonpoikaisruokana ja se oli yleensä varattu eläinten ja karjan rehuksi. Amerikkalaiset puolestaan olivat edelläkävijöitä useille maissipohjaisille ruokalajeille ja resepteille. Relish on yksi niistä.
Perinteisin maissin maku juontaa juurensa etelään, erityisesti Louisianaan. Tällainen nautinto on usein hieman enemmän kuin tuoreet maissisydämet, kuuma paprika ja mausteet, jotka keitetään hetkeksi etikassa. Etikka toimii säilöntäaineena ja myös suolaa maissia. Kokit voivat yleensä maistella kaatamalla sen lasipurkkeihin ja sulkemalla sitten kaikki purkit joko painekattilalla tai kiehuvaan vesihauteeseen.
Marinoituja maissiruokaa tarjoillaan ympäri vuoden rapukakkujen täytteenä, voileipien lisänä tai pihvien lisänä. Se on yleensä hieman makea, hieman suolainen maku. Maissin maun makeutta korostetaan käyttämällä sokerimaissia, joka sisältää paljon sokeria. Erityisesti ”sokerimaissin maku” tehdään todennäköisesti tämän tyyppisellä maissilla.
Maissin makua pidetään mausteena, koska sitä ei harvoin koskaan käytetä yksin. Toisin kuin tutummat mausteet, kuten ketsuppi ja sinappi, peitattu maissin maku ei kuitenkaan ole sileä eikä yleensä leviä hyvin. Sen muodostavat maissisydämet jätetään kokonaisiksi, ja paprikat ja muut lisäaineet yleensä pilkotaan vain karkeasti. Se muistuttaa yleensä salsaa enemmän kuin mikään muu.
Nykyaikaisessa ruoanlaitossa “maku” -merkintä-kerran varattu marinoituneille vihanneksille-on laajentunut jonkin verran sisältämään myös maustettuja salaatteja ja muita kasvispohjaisia ruokia, jotka on suunniteltu lihan tai muiden ruokien kanssa. Lähes mitä tahansa mausteena valmistettua maissisalaattia voidaan kuvata nautinnoksi. Tämä pätee erityisesti, jos salaatti sisältää etikkaa.
Vaikka marinoitu maissin maku on todennäköisesti jonkin verran johdonmukainen, ainakin ydinraaka-aineiden osalta, sama ei pidä paikkaan salaattimaisemmille herkuille. Tällaiset maissiruoat sisältävät usein papuja, sipulia ja tomaatteja. Niitä käytetään yleensä samalla tavalla kuin peitattuja vastineita, mutta niissä on raikkaampi ja vähemmän maukas purenta. Tämäntyyppinen maissin maku on paljon yleisempi Amerikan lounaisosassa, usein pariksi meksikolaisen ruoan ja muun Latinalaisen Amerikan innoittaman keittiön kanssa.