Karpalo -juusto on kastike, joka käyttää karpaloita ja jonkinlaista lientä tai pannua. Toisin kuin makea karpalokastike, karpalo -juustoa käytetään enimmäkseen suolaisten ruokien ja lihojen mausteena. Kastikkeella on yleensä hapokas maku, ja sen maku voi olla hyvin monimutkainen lisättyjen mausteiden mukaan. Juustia voidaan käyttää lautasen täytteenä tai pienentää, kunnes se on hyvin paksu, ja sitä voidaan käyttää lautasen koristeluun lätäkkössä tai ohuena helmenä reunan ympärillä. Karpalojuustoa varten on monia reseptejä, joista toiset käyttävät tuoreita karpaloita ja toiset säilykkeitä, kuivattuja tai jäädytettyjä.
Perinteisessä ranskalaisessa keittiössä au jus on eräänlainen kastike, joka on valmistettu kypsennetyn, useimmiten lihan tai siipikarjan, tippumista. Klassinen au jus on vain pienempi versio pääruuan nesteestä, joskus sakeutettu rouxilla tai mausteilla. Useimmat karpalo -juus -reseptit noudattavat termiä amerikkalaisempaa määritelmää, joka tarkoittaa yksinkertaisesti kastiketta.
Karpalojuuston peruskomponentit ovat jossakin muodossa karpalot, sokeri ja neste. Mausteita ei tarvitse lisätä juusiin, eikä myöskään pannun tippauksia pääruoasta. Juustoon lisättävä neste voi olla kana- tai kasvislientä, appelsiinimehua, sakeutettua lientä tai puolikasta tai jopa vettä, jossa on lusikallinen karpalomehua. Vaikka se ei ole välttämätöntä, voit lisätä rikkaan maun juustoon lisäämällä kypsennetyn lihan pisaroita.
Käytetyt karpalotyypit voivat vaihdella reseptin ja hedelmien saatavuuden mukaan. Tuoreista karpaloista tulee juusto, jolla on erittäin hapan maku, kun taas säilykekarpaloilla on miedompi maku ja niihin voi olla jo sekoitettu sokeria tai muita mausteita. Jäädytettyjä karpaloita voidaan käyttää, samoin kuin puhdasta karpalomehua tai tiivistettä.
Karpalojuusto valmistetaan yhdistämällä kaikki ainekset pannulla ja keittämällä niitä, kunnes kastike muuttuu paksuksi ja siirappimaiseksi. Jos käytät tuoreita karpaloita, ruoanlaitto on lopetettava, kun ne ovat ponnahtaneet, jotta ne eivät katkera. Kun juusto on paksu, se tulee siivilöidä ennen tarjoilua, varsinkin jos pannussa on kiinteitä hiukkasia, kuten karpalokuoria tai pannun tippumista.
Joitakin vaihtoehtoja karpalojuuston maustamiseen kypsennyksen aikana ovat laakerinlehdet, inkivääri ja valkosipuli tai neilikka. Viiniä tai rommia voidaan lisätä pannulle, koska se vähentää, jolloin maku on monimutkaisempi. Muita lisäyksiä ovat limen kuori, appelsiinimehu pannun tippumisen lisäksi tai kuutioitu sipuli.