Dashi on liemi, joka on yleensä valmistettu kuivatusta rakkolevästä ja kalasta. Eräänlainen keittokanta, se on monien japanilaisten ruokien perusta ja on erittäin tärkeä osa japanilaista ruoanlaittoa. Dashista on monia muunnelmia, kuten shiitake dashi, joka on valmistettu shiitake -sienistä. Tämä liemi on usein umamin tai suolaisen laadun lähde kaikissa ruokalajeissa, joista sitä löytyy, ja siitä on nopeasti tulossa suosittu ainesosa erityyppisissä fuusiokeittiöissä. Fuusio -keittiö on sekoitus erilaisia kulinaarisia perinteitä.
Umami on japanilainen maku. Se on sisällytetty yhdeksi viidestä perusmausta, joihin kuuluu myös suolainen, makea, katkera ja hapan. Glutamiinihappo on aminohappo, jota esiintyy joissakin elintarvikkeissa, kuten dashissa, ja se on vastuussa umamin mausta. Kun kieli joutuu kosketuksiin elintarvikkeiden kanssa, jotka sisältävät runsaasti glutamiinihappoa – kuten juustoa, lihaa, vanhentuneita elintarvikkeita ja fermentoituja ruokia – se tarkoittaa kemikaalin makua.
Liemi, joka tunnetaan myös nimellä liemi, on vesipohjainen ruoka, joka valmistetaan infusoimalla veteen ainesosien makuja ja tuoksuja, kuten lihaa, vihanneksia, yrttejä ja mausteita. Liemet tarjoavat yleensä pohjan keittojen ja kastikkeiden rakentamiseen. Monet kokit käyttävät valmiita liemiä. Nämä kätevät tuotteet ovat usein käyttövalmiita tölkkejä tai pahvipakkauksia sekä tiivistettyjä jauheita, jotka edellyttävät vain veden lisäämistä. Dashi voidaan ostaa tai valmistaa kotona yhdistämällä kombu – eräänlainen kuivattu rakkolevä – bonito -hiutaleisiin – säilötty, kuivattu kalatuote – veteen.
Bonito -hiutaleita tai -lastuja valmistetaan iskusta tonnikalasta. Kalat kuivataan, käydään, savustetaan ja kypsytetään. Lastut ostetaan usein valmiiksi pakattuina, mutta myös suurempia palasia käymisestä kalasta voidaan ostaa. Kun ruokia käytetään, bonito antaa umami -maun.
Kombu on valmistettu Saccharina japonicasta, eräästä rakkolevästä, jota viljellään kaikkialla Koreassa, Kiinassa ja Japanissa. Korjuun jälkeen suurien, nauhan kaltaisten merilevien lehtien annetaan kuivua ja pakataan myyntiin. Valmis tuote on nahkaa. Kuten bonito, rakkolevä sisältää runsaasti glutamiinihappoa sekä jodia ja ravintokuitua.
Dashia valmistettaessa kombu annetaan yleensä liota kylmässä vedessä noin 20 minuuttia. Kun rakkolevä on nesteytetty tällä tavalla, lisätään kourallinen bonitoa, kattila asetetaan lämmön päälle ja seos kiehautetaan. Kun kiehuu, kattila poistetaan lämmöltä ja rakkolevä ja bonito siivilöidään. Kokit puristavat yleensä nesteen kiintoaineesta, koska se lisää makua. Liemi voidaan valmistaa myös kylmällä vedellä antamalla seoksen jäähtyä jääkaapissa muutaman päivän ajan.
Miso -keitto valmistetaan yhdistämällä dashi mausteeseen miso. Miso on tahna, joka on valmistettu fermentoidusta riisistä, soijapavuista tai ohrasta. Keitto, jota on monenlaisia, on japanilainen kulinaarinen peruselintarvike.