Dinuguan on suosittu filippiiniläinen ruokalaji, joka on valmistettu enimmäkseen sianlihasta ja verestä. Sana tulee filippiiniläisestä juurisanasta “dugo”, joka käännetään “vereksi”. Ruokalaji on usein muhennoksen muodossa, ja sianlihan veri on sakeutetun kastikkeen ensisijainen ainesosa. Sen väri voi vaihdella mutaisesta ruskeasta mustaan keittoon, joten se on harhaanjohtava ruokalaji, jota jotkut ihmiset pitävät suklaaruoana. Siksi se on saanut lempinimen “suklaaliha”.
Sanotaan, että ennen latinalaisamerikkalaista ja latinalaisamerikkalaista aikaa paikalliset päälliköt, vuokranantajat ja muut yhteiskunnan vaikutusvaltaiset ihmiset teurastivat sikoja juhlien ja muiden tärkeiden tilaisuuksien aikana. Yhteiskunnan johtajina he saisivat leijonanosan paahdetusta siasta, mutta jättäisivät sisäpuolen ja valutetun veren jälkeensä palvelijoille ja työntekijöille. Palvelijat puolestaan käyttäisivät tavallisia keittiön ainesosia, kuten valkosipulia, sipulia ja vähän suolaa, muuttaakseen sisäpuolet hauduksi.
Tavanomaisen valkosipulin ja sipulin lisäksi dinuguania keitetään myös vihreillä paprikoilla, sekä tuoksun että lisättyä mausteista. Joissakin versioissa vihreät paprikat olisivat kokonaisia, toisissa viipaloitu suuriksi paloiksi. Sitruunaruoho tai filippiiniläinen ”tanglad” on myös yleinen aromi, joka luultavasti katkaisee osan sisäelinten mausta ja tuoksusta. Myös laakerinlehteä voidaan lisätä tuoksun lisäämiseksi.
Yksi tärkeä asia muistaa, kun valmistat dinuguania, on estää veren hyytyminen, kun se on valutettu siasta. Monet alueet yleensä sekoittavat sen etikan tai jopa kookosmaidon kanssa. Maksa voidaan myös soseuttaa, jotta verikastike paksumpi ja rikkaampi. On myös tärkeää hauduttaa astiaa pitkään, jotta veren maku ja haju poistuvat ja tietysti ruoka on turvallista.
Eri alueista riippuen ruokalaji voidaan valmistaa eri versioina. Tagalogin alueella dinuguan sisältää enemmän keittoa, joka on täydellinen kaada valkoisen riisin päälle. Ilocosin alueella ruokalaji, jota kutsutaan myös “dinardaraaniksi” sanasta “dara”, joka tarkoittaa myös “verta”, tehdään yleensä kuivemmaksi. Batangasissa heidän versionsa ruoasta ei välttämättä sisällä sisäosia, vaan sen sijaan käytetään parhaita leikkauksia lihalle. Dinuguan on myös suosittu pariksi makean valkoisen riisikakun, nimeltään “puto”, kanssa, joka on erittäin mukava kontrasti paitsi värin, myös maun suhteen.
Dinuguan voi olla hyvin ainutlaatuinen ruokalaji filippiiniläisessä keittiössä, mutta sillä on myös yhtäläisyyksiä muihin ruokalajeihin ympäri Eurooppaa. Spartalaisten ”melas zomos” eli musta keitto käytti myös verta ja sianlihaa pääainesosina. Ruotsalainen “svartsoppa”, käännettynä myös mustana keitona, on myös samanlainen ruokalaji, joka voidaan valmistaa myös hanhen verestä.