Dum Pukht on intialaisessa ja pakistanilaisessa keittiössä yleinen ruoanlaittotyyli, jossa liha ja muut ainekset kypsyvät hitaasti suljetussa kattilassa. Intialainen savipannu, joka tunnetaan nimellä handi, paksu, syvä kattila, jossa on leveäsuinen aukko, on yleisin Dum Pukht -astia, mutta ateriat voidaan valmistaa dum-tyyliin erilaisissa astioissa. Tärkeintä on, että sisältö on suljettu eikä se häiritse kypsennyksen aikana ja että se haudutetaan hitaasti miedolla lämmöllä.
Dum Pukht -tyyliin voidaan valmistaa monia ruokia. Useimmat sisältävät lihaa, etenkin lihaa, jossa luu on vielä sisään. Kun haudutetaan matalalla lämmöllä, luuydin kypsyy hitaasti ja imee maun ja mehut lihaan ja isompaan astiaan. Kokit lisäävät usein myös vihanneksia ja käyttävät mausteena tuoreita yrttejä ja mausteita.
Useimmissa tapauksissa Dum Pukht -ruoat ovat vähemmän mausteisia kuin monet muut intialaisen ja pakistanilaisen ruoanlaittoon kuuluvat ateriat. Ne valmistetaan lähes aina tiukasti saatavilla olevista ainesosista, ja vain harvoin ne sisältävät kuivattuja maustehierontoja, chiliä tai enemmän tiivistettyä lämpöä, joka on niin yleistä muissa aterioissa. Tavoitteena on yleensä erittäin orgaaninen, tuoreen makuinen ruokalaji, jolla on paljon makua. Paikalliset maut ja tekstuurit ovat usein arvokkaampia tässä valmisteessa kuin mausteet tai lämpö.
Dum Pukhtissa valmistetaan yleensä kolme vaihetta. Ensinnäkin kokit voitelevat tai voitelevat handin ja kuullottele sitten ainesosat hetkeksi. Pääidea tässä on lämmittää kattila ja varmistaa, että raa’alla lihalla on mahdollisuus ruskistua hetkeksi ulkopuolelta. Kun kaikki on lämmennyt, kokit laskevat lämpötilan alhaiseksi ja sulkevat handin yläosan.
Pelkkä kannen asettaminen handin suun päälle muodostaa alkeellisen tiivisteen, mutta höyry voi yleensä silti poistua. Perinteisin tapa sulkea kattila kokonaan on käyttää märkää taikinaa. Kokit valmistavat taikinan vain vehnäjauhoista ja vedestä ja puristavat sen sitten koko kattilan reunaa pitkin, ennen kuin asetat kannen tai tiiviin lautasen päälle. Taikina kerää ruoasta paljon kosteutta kypsennyksen aikana ja luo myös ilmatiiviin tiivisteen. Yleensä sinetti leivotaan eräänlaiseksi leiväksi, joka tarjoillaan lautasen rinnalla.
Tarjoilu on dum pukhtin valmistelun kolmas ja viimeinen vaihe. Suurimman osan ajasta koko suljettu handi tuodaan suoraan pöydälle tulesta tai liesistä. Kansi poistetaan vasta juuri ennen tarjoilua ja syömistä, ja kun se on, tulokset ovat yleensä dramaattisia. Kattilan purkaminen vapauttaa höyryä ja juuri valmistetun aterian aromin. Monet kuvaavat tämän hajun voimakkuutta kokemuksen tärkeimmäksi osaksi.
Kokit, joilla ei ole pääsyä handiin, voivat silti jäljitellä monia tärkeimpiä keittotekniikoita joko hitaassa liesissä tai suljetussa papuastiassa. Tulokset eivät ole identtisiä, mutta ne ovat usein tunnistettavissa, varsinkin kun ne on yhdistetty laadukkaisiin ainesosiin ja tuoreisiin mausteisiin. Monia intialaisen ruoanlaiton piirteitä on helppo jäljitellä vaihtoehtoisilla laitteilla ja ainesosilla. Dum pukht ei ole poikkeus.