Ranskalainen keittiö tunnetaan monista herkistä mutta eksoottisista ruuistaan. Duxelles, salottisipulin ja sienien seos, on yksi maukas osa ranskalaista ruokaa. Hienoksi pilkottu, maustettu yhdistelmä valmistetaan yleensä täytteiden ja kastikkeiden valmistukseen.
Perinteisesti duxellit paistetaan voin ja yrttiseoksessa. Koostuu salottisipulista, sienistä tai sienenvarreista ja sipulista, se on yleensä tahnaa tai kermaa. Reseptistä ja halutusta mausta riippuen mitä tahansa myrkyttömiä luonnonvaraisia tai viljeltyjä sieniä voidaan käyttää kerman valmistuksessa. Sen lisäksi, että sitä käytetään lihan, vihannesten ja muiden ruokien täyttämiseen, se tarjoillaan joskus koristeeksi.
Rohkean maun saamiseksi kokit voivat halutessaan käyttää luonnonvaraisia sian sieniä. Kokki, jonka tarkoituksena on luoda mieto maku, voi kypsentää sauteen valkoisilla tai ruskeilla sienillä. Riippumatta siitä, mitä sieniä käytetään, se on yleensä tuore eikä kuivattu lajike.
Jauhettuja sieni -duxelleja pidetään helposti valmistettavina. Kokonaisaika, joka tarvitaan sienien kuivaamiseen ja paistamiseen yhdessä jauhettujen sipulien, kampasimpukoiden ja hiukan suolan ja pippurin kanssa, on 30 minuuttia. Kun seos on kullanruskea ja pehmeä, se on muotoiltava voitikkuksi, kääritty tiiviisti alumiinifolioon ja säilytettävä pakastimessa.
Pienet taput voidaan leikata ruoanlaittoon, jolloin jäljelle jäänyt seos pysyy viileänä ja säilyy tulevaa käyttöä varten. Muita yrttejä, kuten persiljaa, voidaan lisätä maun mukaan kypsennyksen aikana haluttaessa. Jotkut kokit lisäävät muita ainutlaatuisia elementtejä, kuten kinkkua, soijakastiketta tai pienen määrän viiniä.
Naudanliha Wellington on yksi ruokalaji, jonka resepti vaatii usein duxelleja. Kylkipihvi, porsaankyljykset, kana ja vasikanliha voidaan maustaa paahtamalla tai paistamalla tahnaan. Maukkaita torttuja, jotka ovat samanlaisia kuin kädessä pidettävät piirakat, voidaan valmistaa paistamalla leivonnainen, joka on täytetty sieniseoksella.
Haudut ja keitot, kuten kanasienikeitto, voidaan maustaa liimalla. Se on myös hyödyllinen sideaine monissa eri resepteissä, kuten vuoka -annoksissa. Muita suosittuja kerman käyttötarkoituksia ovat sen käyttäminen leivonnaisena tai leivän levitteenä, sen lisääminen omelettiin tai käyttö sekoituspaistoissa.
Duxelles sai nimensä markiisi d’Uxelles, Nicolas Chalon du Blé. 17 -luvulla ranskalainen kokki François Pierre La Varenne loi reseptin. Hän päätti nimetä sen työnantajansa markiisin mukaan.