Eksokriinistä haimaa käytetään kuvaamaan haiman roolia ruoansulatuksen aikana. Haimalla on kaksi roolia selkärankaisten kehossa, endokriinisessä ja eksokriinisessa rauhassa. Sisäeritysrauhanen haima erittää insuliinia, glukagonia ja somatostatiinia, jotka ovat kaikki hormoneja. Eksokriinisena rauhanen se erittää ohutsuoleen haiman mehua, joka sisältää ruoansulatusentsyymejä, jotka ovat proteiineja, jotka auttavat ruoan sulattamisessa.
Haima löytyy mahalaukun alapuolelta ja ohutsuolesta. Se ei koostu kahdesta erillisestä osasta, vaan sen sijaan endokriininen ja eksokriininen haima sekoitetaan yhteen koko elimessä. Haimasta löytyy kanavaryhmiä, joita kutsutaan aciniksi. Vastauksena mahalaukun erittämien hormonien stimulaatioon vastauksena ruokaan, joka tulee mahaan, haiman mehut vapautuvat aciniin. Sieltä mehut valuvat silmänsisäisiin kanaviin ja sitten haiman pääkanavaan, joka johtaa suoraan ohutsuoleen.
Haiman mehu vapautuu, kun ruoka kulkee mahasta ohutsuoleen. On olemassa kahta erityyppistä eritettä, jotka muodostavat haiman mehun, jota eksokriininen haima vapauttaa. Kolme päätyyppiä haiman mehusta löytyvät entsyymit ovat amylaasi, lipaasi ja proteaasi. Amylaasia käytetään hajottamaan tärkkelys pienemmiksi hiilihydraateiksi ja sokerimolekyyleiksi. Lipaasi hajottaa rasvat, kun taas proteaasit pilkkoo proteiineja.
Suurin osa proteiinin hajoamisesta kehossa johtuu haiman mehussa olevista proteaaseista. Eksokriininen haima erittää useita erilaisia proteaaseja, mutta kaksi tärkeintä ovat trypsiini ja kymotrypsiini. Sekä trypsiinin että kymotrypsiinin tehtävänä on hajottaa suuret proteiinimolekyylit pienemmiksi peptideiksi. He eivät kuitenkaan hajota niitä kokonaan yksittäisiksi aminohapoiksi. Viimeisen vaiheen suorittavat muut ohutsuolesta löytyvät entsyymit, peptidaasit.
Toinen eritys, jota eksokriininen haima tuottaa osana haiman mehua, on bikarbonaatti -ioneja. Ruoka, joka on osittain pilkottu mahalaukussa, nimeltään chyme, on erittäin hapan mahalaukussa olevan mahalaukun vuoksi. Bikarbonaatti -ionit ovat luonteeltaan emäksisiä, joten niiden tehtävänä on neutraloida ohutsuoleen kulkeva osittain hajotettu ruoka ja neste ja suojata suoliston soluja mahahapon aiheuttamilta vaurioilta. Bikarbonaatti -ioneja erittyy soluista, jotka vuoraavat eksokriinisen haiman kanavat.