Erikoiskahvi voidaan määritellä kahvipavuksi, joka on läpäissyt tietyt luokitustestit ja keittää virheettömästi. Erna Knutsen, Specialty Coffee Association of America:n perustaja, käytti termiä ensimmäisen kerran vuonna 1978. Termiä käytetään usein kahveihin, joilla on omaleimainen maku tai kasvupaikka. Erikoistuotteeksi määritelläkseen pavut kulkevat usein useiden vaiheiden läpi matkallaan kahvikuppiin.
Kahvipapujen nimeämisen ensimmäinen vaihe on potentiaalin määrittäminen. Potentiaali on usein johdettu valinnoista, jotka on tehty ennen papujen istutusta. Tietyt kahvipavut kasvavat täydellisesti tietyssä mikroilmastossa tai maaperässä ja kasvavat huonosti muissa tilanteissa. Kahvilla voi myös olla syntyperä tai kasvatus, joka auttaa kasvattajaa valitsemaan parhaat pavut tietylle alueelle.
Kahvipavut ovat itse asiassa niin sanotun kahvikirsikan siemen. Näitä pieniä hedelmiä syödään harvoin, koska ne ovat kovia ja katkeria, mutta niitä arvostetaan tämän siemenen vuoksi. Kahvikirsikat on poimittava täysin kypsytettyinä, jotta sisällä olevat pavut säilyttäisivät erikoiskahviksi kutsutun laadun. Jos kirsikka poimitaan liian aikaisin tai säilötään väärin, papu ei välttämättä täytä odotettua potentiaalia ja menettää erikoiskahviluokituksen.
Papupotentiaalin säilyttäminen sen jälkeen, kun kirsikka on poistettu kasvista, on avainasemassa erikoiskahvin toimittamisessa. Sadonkorjuun ja papujen jauhamislaitokseen toimittamisen välisen ajan tulee olla mahdollisimman lyhyt. Mitä pidempi väliaika on, sitä epätodennäköisemmin papu täyttää potentiaalinsa.
Kahvin lopullinen laatu riippuu suuresti papujen käsittelystä. Kirsikan kuori ja hedelmäliha on poistettava vahingoittamatta sisällä olevia kahvinsiemeniä. Sen jälkeen se on kuivattava ennen paistamista. Kuivausprosessin tulee kuivata pavut tasaisesti ja kokonaan, jotta laatu säilyy.
Nämä vihreät kahvipavut toimitetaan sitten tyypillisesti kahvipaahtimolle, joka usein panee merkille sukulinjan, kasvun aikaiset maaperät ja mikroilmaston ennen oikean paahtimen valitsemista. Jokaisella paputyypillä voi olla erilainen paahtoaika näistä tekijöistä riippuen. Paahtamisen jälkeen kahville tehdään usein yksi lopputesti, maistelua. Tämä testi vaatii kahvinkeittimen ja kahvimukin.
Erikoiskahvin valmistus on todellinen testi koko prosessille potentiaalista kuppiin. Oikein keitettynä erikoiskahvilla on ainutlaatuinen maku, toisin kuin tavallisella kahvipavulla. Mahdolliset maun tai tuntuman epätäydellisyydet paletissa voivat johtaa papujen poistamiseen erikoiskahviluokasta.