Jauhot ovat leivän tärkein ainesosa, jota monet ihmiset käyttävät säännöllisesti ympäri maailmaa. Kaksi yleisimpiä jauhotyyppejä ovat speltti ja vehnäjauho. Molemmat ovat hyvin samanlaisia monissa toiminnallisissa näkökohdissa leivonnassa, minkä vuoksi ne voidaan vaihtaa useimmissa resepteissä. Speltti- ja vehnäjauhot ovat kuitenkin erilaisia koostumuksensa, ravinteidensa määrän, tuloksena olevien tuotteiden maun ja valmistustavan suhteen.
Sekä speltti että vehnäjauho sisältävät gluteenia, proteiinityyppiä, joka lisää taikinan yhtenäisyyttä ja josta voi tulla ongelma ihmisille, joilla on gluteeni -intoleranssi, ellei määrä ole tarpeeksi pieni, jotta se ei aiheuta allergista reaktiota. Spelttijauhon proteiinipitoisuus on korkeampi, vaikka sen gluteenipitoisuus on alhainen-täydellinen leipää rakastaville gluteeni-intoleranssille. Spelttijauhon kaloripitoisuus on pienempi kuin vehnäjauhon, joten spelttijauho on ensisijainen valinta ruokavaliota ymmärtäville. Vehnäjauho puolestaan sisältää enemmän kuituja, jotka helpottavat sulamista. Vehnäjauhon gluteeni on joustavampi ja kestää siten ylikuumenemista, mikä voi antaa leivälle karkean rakenteen.
Speltti- ja vehnäjauhojen vitamiini- ja kivennäisainepitoisuudet ovat lähes samat, mutta niiden määrässä on pieniä eroja. Spelttijauho sisältää enemmän niasiinia tai B3 -vitamiinia, joka auttaa parantamaan verenkiertoa ja edistämään ihon terveyttä. Se sisältää myös enemmän kaliumia, mineraalia, joka edistää solujen asianmukaista toimintaa. Vehnäjauho puolestaan sisältää enemmän kalsiumia, mineraalia, joka auttaa ylläpitämään vahvoja luita ja hampaita. Se sisältää myös enemmän folaattia, vitamiinia, joka auttaa uusien solujen tuotannossa.
Spelttijauhoista valmistetut leivonnaiset maistuvat pähkinäisiltä, mitä monet ihmiset näyttävät pitävän parempana. Vehnäjauhoista valmistetuilla on hieman maanläheinen maku. Vehnäjauhoa käytetään kuitenkin yleisemmin, erityisesti Yhdysvalloissa, vaikka speltti tunnetaan myös hyvänä vaihtoehtona.
Spelttijauhon taikinan saattamiseksi oikeaan sakeuteen tarvitaan vähemmän kosteutta, koska speltti on vesiliukoisempi kuin vehnäjauho. Toisin kuin vehnäjauho, spelttijauho sisältää gluteenia, joka voidaan helposti tuhota, joten leipurin on oltava varovainen, ettei taikinaa vaivata liikaa. Tämä ominaisuus voi saada leipätaikinan nousemaan hitaammin eikä yhtä korkealle kuin vehnäjauho. Koska speltti- ja vehnäjauhojen välillä on eroja, raaka -aineen valinta leivontaan riippuu kuluttajan ravitsemuksellisista tarpeista ja makuasetuksista.