Escalivada on lämmin vihanneslaji, joka on kotoisin Espanjan Katalonian alueelta, mutta suosittu monissa osissa maailmaa. Sen pääainesosat ovat munakoiso, tomaatti ja paprika, vaikka sipuli ja peruna ovat myös yleisiä lisäyksiä. Vihannekset grillataan perinteisesti kokonaisina, usein suoraan kuumien hiillosten päällä, sitten kuoritaan, siemennetään, maustetaan ja tarjoillaan. Ne esitetään tyypillisesti alkupaloina tai lisukkeina, erityisesti grillatun tai paahdetun lihan rinnalla.
Sana “escalivada” on johdettu katalaani -verbistä escalivar, joka on yleisesti käännetty “paahtamaan hiilloksen päällä” tai “paista tuhkassa”. Maanviljelijöiden, jotka pitävät parvia korkealla Pyreneiden vuoristossa Espanjan kaakkoiskulmassa, uskotaan laajalti olevan lautasen edelläkävijöitä. Aamulla viljelijät pakasivat kokonaisia vihanneksia säkkeihinsä, usein perheen puutarhoista tai tiloilta. Kun lampaat, vuohet ja muut karjat oli laitettu laitumelle, maanviljelijät sytyttivät tulen, paistoivat vihannekset ja loivat nopean aterian. Ruoan kuljetus on kehittynyt vuosien saatossa kehittyneemmäksi, vaikka jotkut katalaanilaiset asukkaat valmistavat ruoan edelleen tällä tavalla.
Escalivadaa pidetään melkein aina munakoisolautasena, koska munakoisot ovat yleensä yksi escalivada -ainesosista. Violetit vihannekset kasvavat erityisen hyvin Katalonian alueella ja ovat voimakkaasti katalonialaisessa keittiössä, mutta ne eivät ole välttämättömiä tälle ruokalajille. Kokit innovoivat usein valmisteillaan, mukaan lukien usein vain ne vihannekset, jotka ovat helposti saatavilla tai henkilökohtaisesti miellyttäviä. Valmistustyyli on yleensä tärkeämpää kuin tietyt ainesosat.
Vihannesten paahtaminen kokonaisina on edelleen perinteisin tapa tehdä escalivada, vaikka niiden asettaminen suoraan tuleen ei ole aina ainoa tapa. Grillit ja jopa kotiuunit ovat usein yhtä tehokkaita. Päätavoitteena on altistaa ulompi iho korkealle kuumuudelle ja usein hiiltää ulkopintaa hieman varmistaakseen, että sisäosat tulevat pehmeiksi.
Tarkka paistoaika riippuu vihannesten koosta ja lämmön voimakkuudesta. Suurimman osan ajasta paahtaminen kestää noin tunnin. Kokit voivat kertoa, että vihannekset ovat valmiita, kun ne tummuvat, alkavat kutistua ja ovat hellävaraisia.
Keitettyjen tuotteiden kuoriminen ja kylvö on seuraava vaihe. Ihannetapauksessa liha on poistettava iholta, kun se on vielä lämmin. Kokit poistavat yleensä siemenet lusikalla tai pienellä veitsellä ja leikkaa loput palat nauhoiksi tai pieniksi kuutioiksi. Kaikki yhdistetään tarjoiluastiaan, joka on yleensä maustettu oliiviöljyllä, suolalla, pippurilla ja mahdollisilla yrteillä.
Escalivada tarjoillaan tyypillisesti lämpimänä salaattina. Se voi seistä yksin pienenä ateriana tai alkupalona, mutta sitä käytetään yleisemmin lisukkeena. Escalivadan päällä tarjoillaan usein erilaisia grillattua ja paahdettua lihaa. Vihannesten savuisuus sopii hyvin samalla tavalla valmistetun lihan kanssa ja tuo samalla täydentäviä makuja ja tekstuureja.