Espagnole -kastike on ruskea kastike, joka on äitikastike, yksi ranskalaisen keittiön peruskastikkeista. Sen nimi tulee ranskalaisesta sanasta “espanjalainen” huolimatta siitä, että kastikkeella ei ole välittömiä yhteyksiä espanjalaiseen ruoanlaittoon tai kulttuuriin. Tämän ruskean kastikkeen resepti oli alun perin ranskalaisen kokin, ravintoloitsijan ja ruokakirjoittajan Auguste Escoffierin standardoima 19 -luvun lopulla, eikä se ole muuttunut paljon sen jälkeen. Espagnole -kastike sisältää tyypillisesti ruskeaa lientä, kuten naudan- tai vasikanlihaa, ja voita ja jauhoja, jotka on keitetty yhdessä, kunnes ne muuttuvat keskipitkän ruskeaksi, jolloin saadaan sakeutusaine, joka tunnetaan ruskeana tai tummana rouxina. Reseptissä on monia muunnelmia, ja kastiketta voidaan käyttää pohjana monille muille tunnetuille ranskalaisille kastikkeille, kuten kastikkeelle Chausseur, joka sisältää sieniä, salottisipulia ja valkoviiniä.
Ranskalaisen keittiön äidikastikkeet ovat yksinkertaisimpia kastikkeita, joihin muut, toissijaiset kastikereseptit voivat perustua. Siellä oli alun perin neljä äidikastiketta, jotka ranskalainen kokki Antonin Careme nimesi 19 -luvulla. Nämä neljä kastiketta olivat Bechamel tai valkoinen kastike, joka valmistettiin maidosta ja valkoisesta rouxista; espagnole tai ruskea kastike, valmistettu ruskeasta liemestä ja ruskeasta rouxista; veloute, valmistettu vaaleasta kangasta ja vaaleasta rouxista; ja allemande, muunnelma veloutesta, joka on tehty munista ja kermasta. Myöhemmin, 20 -luvulla, Auguste Escoffier laajensi emokastikkeiden luetteloa sisältämään tomaattikastikkeen, voikastikkeen, hollandaisen ja majoneesin.
Espagnole -kastikkeella ei ole selvää espanjalaista alkuperää, vaikka se on nimetty ranskalaisen sanan “espanja” mukaan. On olemassa muutamia teorioita, jotka yrittävät selittää nimen. Ensimmäisessä kerrotaan, että Ludvig XIII: n vaimon Annen henkilökunnassa oli espanjalaisia kokkeja, jotka auttoivat parin hääjuhlan valmistamisessa ja päivittivät ranskalaisen ruskean kastikkeen lisäämällä tyypillisen espanjalaisen ainesosan, tomaatteja. Toinen teoria viittaa siihen, että Ludvig XV: n aikana ranskalaiset yhdensivät savustettua lihaa, kuten pekonia, kinkkua ja savustettua makkaraa espanjalaiseen keittiöön, ja että espagnolikastike oli muunnelma ruskeasta kastikkeesta, johon oli lisätty kinkkua, pekonia tai molempia siihen. Viimeinen teoria esittää ajatuksen siitä, että kastikkeen väri johti sen nimeen, koska ranskalaiset yhdensivät kullanvärisen kastikkeen allemanden stereotyyppiseen saksalaiseen kuvaansa ja tummanvärisen kastikkeen espagnolin stereotyyppiseen kuvaansa espanjalaisesta.
Useimmat espagnole -kastikkeen reseptit sisältävät voita ja jauhoja, jotka muodostavat kastikkeen sakeuttamiseen käytetyn rouxin. Varasto on ruskea, yleensä vasikanliha. Reseptistä löytyy yleensä myös pekonia tai kinkkua sekä tomaatteja tai tomaattisosea. Useimmat reseptit sisältävät myös erilaisia aromaattisia vihanneksia, kuten porkkanaa ja sipulia, sekä mausteita, kuten laakerinlehtiä ja neilikkaa. Myös muita ainesosia voidaan lisätä, kuten punaviiniä, valkosipulia, selleriä tai piparjuurta.
Espagnole -kastike valmistetaan yleensä keittämällä kasvikset ja mausteet voissa. Jauhot lisätään sitten kattilaan ja sekoitetaan voihin, jotta muodostuu roux, joka on kypsennetty, kunnes se muuttuu keskipitkän ruskeaksi. Seuraavaksi lisätään liemi, pippuri ja suola, ja seosta haudutetaan noin tunti, ennen kuin mausteet voidaan puristaa ja kastike on valmis tarjoiluun.