Vuodesta 1703 lähtien amerikkalaisen englannin puhujat ovat käyttäneet sanaa “cookie”, joka on hollannin johdannainen “pikku kakku” viittaamaan pieneen, makeaan, litteään kakkuun, joka on valmistettu paistetusta taikinasta. Isossa -Britanniassa evästeet tunnetaan paremmin sanalla “keksi”, joka hämmentää joitain amerikkalaisia, jotka ajattelevat suolaista aamiaista, kun käytetään termiä keksi. Mitä tahansa kutsutkin, eväste on yksi maailman yleisimmistä leivonnaisista, perinteisistä Toll Housen evästeistä herkkiin kreikkalaisiin kourambideihin ja pörröisiin tomusokerilla peitettyihin venäläisiin teekakkuihin. Evästeitä on tehty vuosisatojen ajan; Arkeologiset todisteet 7. vuosisadan Persiasta viittaavat siihen, että siellä alkoi ensin valmistaa pieniä makeutettuja kakkuja aterioiden yhteydessä.
Peruskeksi sisältää jauhoja, sokeria, suolaa, voita ja munia. Monet evästeet lisäävät myös nousuaineita, kuten ruokasoodaa tai leivinjauhetta, sekä mausteita, kuten vaniljauutetta, kanelia tai muskottipähkinää. Evästeet voidaan pudottaa, rullata, puristaa tai muovata, ja niitä on saatavana täytettyinä lajikkeina, kuten hillo -peukalokyllästetyt evästeet, rullina mausteissa, kuten snickerdoodles, tai jätetty omille laitteilleen, kuten klassinen suklaakeksi. Evästeiden makua rajoittaa vain kokin mielikuvitus, ja useimmissa kirjakaupoissa on useita evästeiden keittokirjoja, joita pelottomat leipurit voivat tutkia.
Monet kokit kiistävät täydellisen evästeen rakenteen. Jotkut pitävät evästeistä ohuina ja rapeina, toiset pitävät pehmeistä, pureskelevista evästeistä. Joissakin tapauksissa rapea ulkokerros ympäröi pehmeää sisäosaa, kun taas toisissa eväste on suunniteltu murenevaksi ja tiheäksi. Vaikka evästeet tunnettiin alun perin pieninä kakkuina, useimmilla niistä ei ole klassisen kakun kaltaista koostumusta, koska ne ovat tiheämpiä ja vähemmän ilmavia. Yksi eväste pakkaa vakavan jälkiruuan pieneen leivonnaisyksikköön.
Yksi yleisimmistä evästeistä on drop -eväste. Drop -evästeet valmistetaan löysästä, hieman kosteasta taikinasta, joka pudotetaan lusikoista pellille. Toinen yleinen lajike on rullatut evästeet, jotka valmistetaan jäähdyttämällä taikina gluteenin rentouttamiseksi, rullaamalla taikina ulos ja leikkaamalla sitten muodot evästeiden leikkureilla tai käsin. Käsin muotoillut evästeet muotoillaan käsin eri muotoihin, kuten palloihin ja puolikuun muotoihin. Leipäkeksejä, brownien sukulaisia, valmistetaan käärittämällä taikina pannulle, keittämällä se ja leikkaamalla se yksittäisiksi evästeiksi uunista tulon jälkeen. Jotkut kokit käyttävät myös leivonnaispusseja ja keksimuotteja luodakseen puristettuja evästeitä, joilla on hienoja kuvioita tai malleja, ja toiset mieluummin rullaavat taikinansa tukiksi ja jäähdyttävät sen jääkaappikekseiksi, jotka leikataan pyöreiksi ennen paistamista.
Tavalliset evästeet ovat valmiita syötäväksi heti uunista, ja ne ovat usein herkullisimpia tällä tavalla, etenkin maitoon kastettuna. Täytetyt evästeet vaativat enemmän vaivaa, koska niihin liittyy useita elementtejä. Peruspeukalo -evästeet tehdään pakottamalla pieni sisennys evästeen yläosaan ennen paistamista ja lusikoimalla täyte sen jälkeen. Voileipäkeksit valmistetaan asettamalla täytteen kerros kahden evästeen väliin, ja muihin evästeisiin on täytetty putket, kuten on tavallista sylintereiksi muotoilluilla evästeillä.