Fermentoitu kaali on ruoka, jota on syönyt tuhansia vuosia. Kaalin käymisprosessin ansiosta se voidaan syödä turvallisesti kauan sen jälkeen, kun tuore kaali olisi pilaantunut. Se valmistetaan kannustamalla tietyntyyppisten bakteerien, maitohappobakteerien, kasvua, joita käytetään monenlaisten elintarvikkeiden säilyttämiseen, kun ne syövät laktoosia ja erottavat maitohappoa. Käymiskaalin valmistamiseen tarvitaan vain suolaa tai vettä, astia ja itse kaali.
Fermentoidun kaalin valmistus on yksinkertainen prosessi, ja on olemassa monia erilaisia muunnelmia. Kaali on yksinkertaisesti upotettava nesteeseen ja jätettävä sitten viileään paikkaan viikon tai usean kuukauden ajaksi, kun bakteerit käyvät sitä. Maitohappobakteereja ei tarvitse lisätä kaaliin, koska tämän tyyppisiä bakteereja löytyy luonnostaan vihanneksista.
Käymisprosessi vaatii useita eri olosuhteita raakakaalin muuttamiseksi syötäväksi fermentoiduksi elintarvikkeeksi. Ensinnäkin kaali on jätettävä nesteen alle, jotta se ei altistu hapelle. Hapen läsnäolo käymisprosessin aikana saa ilmaan altistuneen kaalin homehtumaan, ja vaikka jotkin homeet ovat syötäviä, on joitakin, jotka voivat aiheuttaa käymiskaalin huononemisen. Vettä, lientä tai muuta nestettä voidaan käyttää kokonaisen tai karkeasti pilkotun kaalin peittämiseen, tai kaali voidaan hienontaa ja suolata voimakkaasti, jotta vesi voidaan vetää ulos itse kaalista.
Kun kaali ja neste tai kaali ja suola on yhdistetty, seos on pidettävä poissa hapesta ja lämmöstä käymisen aikana. Tämä voidaan tehdä asettamalla seos ilmatiiviiseen astiaan tai varmistamalla, että kaali pidetään nesteen pinnan alapuolella punnitsemalla se. Fermentoidun kaalin valmistukseen käytetyt astiat haudattiin historiallisesti maan alle, jotta ne pysyisivät vakavassa, viileässä lämpötilassa. Nykyaikana kylmää käytetään usein kaalin käymiseen viileässä, mutta ei kylmässä lämpötilassa.
Fermentoitu kaali on yleinen ruokalaji sekä Euroopassa että Aasiassa, ja se on yksi vanhimmista ruokalajeista. Jotkut tämän ruuan yleisimmistä tyypeistä ovat saksalainen ruokakaali ja korealainen kimchi. On monia muunnelmia, ja erilaisia vihanneksia, yrttejä ja mausteita voidaan myös lisätä kaaliin käymisen aikana.