Fermentoitu kala on eräänlainen ruokalaji, jossa kalassa käy käymisprosessi, jossa käytetyt hapot todella “kypsentävät” kalan ja muuttavat sen makua ja koostumusta. Se on peruselintarvike eskimoiden keskuudessa ja myös osa monia aasialaisia ruokia Thaimaassa, Intiassa ja Vietnamissa. Käyminen ruoan ja viinin valmistusprosessina on peräisin varhaisista ajoista. Muinaisilla roomalaisilla havaittiin jopa käynyt fermentoitua kalaa luomaan suolaista kastiketta ruokilleen.
Eskimo -yhteisössä oli luultavasti käynyt fermentoitu kala pääruoana, koska kalat ja muut vesieläimet ovat niiden ensisijainen ravinnonlähde, koska kasvillisuus puuttuu kylmissä lämpötiloissa. Fermentoidut kalat eivät myöskään vaadi henkilöä rakentamaan tulta, ja ne voidaan syödä kauan sen jälkeen, kun ne on saatu kiinni. Heti kalan kiinnioton jälkeen se asetetaan 2 metrin syvyyteen (0.609 jalan syvyyteen) maahan, johon se jää vähintään kahden viikon ajan. Mitä pidempään kala haudataan, sitä kauemmin se käy ja liha muuttuu pehmeämmäksi. Kun kala otetaan maasta, se jäädytetään heti säilyttääkseen.
Käyminen oli hyvä tapa hoitaa kaloja, kun otetaan huomioon, että eskimo -metsästäjät lähtivät yleensä metsästysmatkoille, jotka saattoivat kestää viikkoja tai kuukausia. Käymisen kautta kalat olivat vielä syötäviä, kun eskimot saapuivat kotiin. Fermentoidun kalan saanti oli luultavasti sosiaalisen aseman symboli etenkin kuukausina, jolloin kalasaali on vähäinen.
Thaimaassa ja Vietnamissa kala käydään pääasiassa kääntääkseen sen mauksi nimeltä “pla ra”. Pyydetty kala upotetaan suolaiseen liuokseen jonkin aikaa, jolloin kalan luut ovat riittävän pehmeitä syötäväksi. Pla ra: ta ei käytetä vain mausteena, vaan myös viandina, koska suolainen kala on maukas lisuke kulhoon riisiä, puhumattakaan halvasta. Joskus suolainen liuos erotetaan fermentoidusta kalasta, joka voidaan sitten paistaa, keittää ja curry, jolloin kala muuttuu toisenlaiseksi astiaksi.
Sanotaan, että fermentoitu kala tarjoillaan parhaiten, kun se on vielä jäädytettynä ja kun se on hieman harvinaista. Sen voi syödä pääruoana, välipalana tai jopa aavikkona. Joskus pienen valaan öljy, joka on myös fermentoitu, seuraa kalaa, tavallaan kuin mauste tai kastike.