Fermentoitu leipä on taikinasta valmistettua leipää, jonka on annettu nousta hitaasti käyttämällä luonnossa esiintyvien bakteerien ja ilmassa kuljetettavan hiivan käynnistintä. Toisin kuin nopeasti nousevat leivät, joissa käytetään yhtä kantaa erikoisviljellystä hiivasta, jota yleensä myydään paketeissa ja jota kutsutaan nopeasti nousevaksi tai pikahiivaksi, käymisleipä sisältää erilaisia hiivoja ja bakteereja, jotka auttavat muuttamaan taikinan tärkeät ravintoaineet ja sokerit muoto, joka on helpommin sulava kuin pikahiivaleivät. Fermentoidun leivän maku, rakenne ja yleinen luonne ovat usein selvästi erilaisia kuin käymätön leipä.
Yksi suurimmista eroista fermentoidun leivän ja nopeasti nousevan hiivan leivän välillä on se, miten hiiva todella toimii. Nopeasti nouseva hiiva on erityisesti valittu sen kyvystä lisääntyä hyvin nopeasti. Se on myös vain yksi erityinen hiivatyyppi, joka on eristetty muista bakteereista, joiden kanssa se voi esiintyä luonnossa. Kun hiiva lisätään taikinaan ja sen annetaan nousta, se kuluttaa nopeasti leivästä tarvitsemansa ravintoaineet ja muodostaa hiilidioksidikaasua, joka saa taikinan kasvamaan. Prosessi tapahtuu niin nopeasti, että kaikkia jauhojen elementtejä ei voida muuntaa oikein.
Hidas käyminen luonnollisilla hiivoilla ja hyödyllisillä bakteereilla ilmasta luo erilaisen tuloksen. Hiiva pystyy käsittelemään leivän ainesosia luonnollisella nopeudella samalla kun se on vuorovaikutuksessa taikinan bakteerien ja entsyymien kanssa, joten enemmän ravintoaineita muutetaan muihin muotoihin tai kulutetaan. Tämän seurauksena taikinan gluteeni kehittyy pehmeämmäksi muotoksi kuin nopealla kohonnulla hiivalla. Pehmeämmät gluteenit auttavat taikinaa pitämään enemmän hiivan vapauttamaa kaasua, jolloin lopputuotteessa on murusia, joka ei ole liian sieninen ja pitää kosteuden pidempään.
Fermentoidun leivän keittämisestä ja syömisestä on useita terveyshyötyjä. Ihmisillä, joilla on verensokerihäiriöitä, fermentoidun leivän glykeeminen indeksi on huomattavasti pienempi kuin pikahiivalla valmistetuista valkoisista jauhoista valmistetuissa leipissä. Myös hitaasti kohoavan käymisleivän sulavuus on parempi, mikä helpottaa vatsan käyttöä niille, joilla on lievä intoleranssi jyville. Lopuksi fermentoitu leipä altistuu hyville bakteereille, joita kutsutaan probiooteiksi, jotka voivat auttaa edistämään ruoansulatuskanavan terveyttä kehossa.