Fermentoitu makkara on eräänlainen makkara, jossa on hyödyllisiä bakteereja ja muita lisäyksiä lihaan, jotta se voi vanhentua ja kuivua ilmassa pilaantumatta. Käymisprosessi kehittää makkaran makua, kun vesi lihan sisällä haihtuu ja happamuus nousee. Tavallisia fermentoituja makkaroita ovat salami ja chorizo. Vaikka makkaraa voidaan polttaa maun lisäämiseksi, useimmat eivät. Fermentoidun makkaran onnistunut tuotanto perustuu hyvään elintarviketieteen tuntemukseen ja prosessin kokemukseen, joten ongelmat voidaan tunnistaa ja ratkaista nopeasti ennen kuin makkara pilaantuu.
Ensimmäinen ja tärkein vaihe fermentoidun makkaran valmistuksessa on varmistaa, että kaikki käytetyt laitteet ovat steriilejä ja puhtaita. Kaikkien työtasojen ja tuotantoalueen tulee myös olla erittäin puhtaita. Tällä varmistetaan, että mahdollisimman vähän haitallisia bakteereja on läsnä, mikä vähentää niiden pääsyä lihaan, vaikka jotkut väistämättä tulevatkin.
Käytettävän lihan on oltava tuoretta. Tämä johtuu siitä, että tuoreen lihan sisällä on laaja valikoima haitallisia bakteereja, mikä lisää mahdollisuuksia pilaantua käymisen sijaan. Vaikka fermentoitu makkara voidaan valmistaa lähes mistä tahansa lihasta, sianliha ja naudanliha ovat kaksi suosituinta vaihtoehtoa.
Jauhettu liha sekoitetaan suolaan ja monissa tapauksissa nitraatteihin käymistä varten. Suola auttaa tappamaan joitain bakteereja, kun taas nitraatit kannustavat hyviä bakteereita saapumaan ja kasvamaan makkaran sisällä. Hyödylliset bakteerit muuttavat nitraatit nitriiteiksi ja kuluttavat samalla myös monia bakteereja, jotka voivat johtaa ruokamyrkytykseen tai lihan pilaantumiseen.
Jauheliha täytetään vettä läpäiseviin makkarakoteloihin ja ripustetaan sitten ilmakuivaamaan. Tavoitteena on antaa käymisprosessin toimia ilman lihan pilaantumista. Kaksi asiaa tapahtuu, jos lihan sisällä on tarpeeksi hyödyllisiä bakteereja. Ensimmäinen on se, että fermentoidun makkaran vesipitoisuus pienenee, jolloin se kuivuu jossain määrin, vaikka lihan eri elementit pitävät jonkin verran vettä.
Toinen tapaus on, että happamuus nousee makkaran sisällä. Korkea happamuus auttaa tuhoamaan haitallisia bakteereja. Tietyn happamuuden jälkeen käymismakkarasta tulee vakaa ja se on valmis pakkaamiseen ja kulutukseen, kun se on kypsynyt riittävän halutun maun aikaansaamiseksi.