Fermentoitu riisi on valmistettu hiivasta ja lämpimästä vedestä, makea ruokalaji, jossa on ripaus alkoholia. Japanilaiset käyttävät sushi -riisin fermentointia, thaimaalaiset jälkiruoka, ja Intiassa se on erittäin suosittu tapa valmistaa ruskeaa riisiä. Käyminen hiivalla tuottaa alkoholia, mikä antaa riisille kirpeän maun. Sitä vastoin maitohapon käyminen saa ruoat, kuten suolakurkku ja hapankaali hapanta. Fermentoitujen elintarvikkeiden syöminen hyödyttää kehoa monin tavoin.
Japanissa sushia valmistetaan raa’ista tai keitetyistä äyriäisistä tai kalasta, vihanneksista ja fermentoidusta riisistä. Länsimaiset reseptit vaativat joskus riisiviinietikan lisäämistä samanlaisen maun sijaan ilman pitkää odottamista. Alunperin käynyt riisi heitettiin pois ja vain kala syötiin, mutta myöhemmin 19 -luvulla nämä kaksi yhdistettiin tuttuun sushiin, jota syödään nykyään. Sake eli riisiviini valmistetaan myös riisin käymisestä alkoholiksi.
Yleensä fermentoitu riisi keitetään ja annetaan jäähtyä hetken, sitten sekoitetaan hiivaan ja joskus vähän sokeria, kuten Thaimaan khao mahkissa. Sitten se seisoo huoneenlämmössä useita päiviä, kunnes hiiva on saanut mahdollisuuden toimia. Säiliössä on oltava nestettä näkyvissä, kun riisi on valmis syötäväksi. Intiassa ruskea riisi on yleensä edullista, koska laaja kasvissyöjäpopulaatio pyrkii saamaan siitä mahdollisimman paljon ravintoarvoa. Ruskea riisi on kuorittu vain ulkopuolelta, mikä säilyttää monimutkaiset hiilihydraatit ehjistä leseistä ja paljon enemmän ravintoaineita kuin puhdistettu valkoinen riisi.
Käynyt riisi voidaan syödä sellaisenaan tai muotoilla kakkuiksi. Intiassa kokit valmistavat joskus siitä dosa -pannukakkuja. Afrikkalainen keittiö perustuu vahvasti fermentoituihin elintarvikkeisiin, kuten maniokki- ja maissijauhoihin, siemeniin, durraan ja riisiin. Kulttuureissa, jotka säilyvät edelleen ilman jäähdytystä, tämän hyvin vanhan säilytysmenetelmän antamasta mausta on tullut olennainen osa ruokaa. Hiivan sijaan jotkut elintarvikkeet, kuten hapankaali ja suolakurkku, käyvät bakteereilla, mikä muuttaa sokerin maitohapoksi ja antaa sille hapan maun.
Fermentoitujen elintarvikkeiden syömisen etuja ovat säilyminen, maun ja B -vitamiinipitoisuuden parantaminen sekä myös näiden elintarvikkeiden ruoansulatus. Esimerkiksi maidon laktoosi hajoaa bakteereista, kun jogurttia valmistetaan, joten ihmiset, jotka ovat laktoosi-intolerantteja, voivat usein syödä jogurttia turvallisesti. Kun bakteerit tai hiiva ovat jo osittain sulaneet elintarvikkeet, ne ovat tyypillisesti helpompia ihmisen ruoansulatuskanavassa. Käymisen aikana on huolehdittava siitä, että ei synny anaerobista ympäristöä, jossa tappavat Clostridium botulinum -bakteerit voivat kukoistaa. Fermentoidun riisin syöminen palauttaa myös terveitä bakteereja suolistoon, missä ne pitävät ruoansulatusjärjestelmän toiminnassa ja auttavat poistamaan ravinnon elintarvikkeista.