Fermentoitu tofu on kiinteää papujuustoa, joka kuivataan ilmassa, joskus siihen asti, kunnes pinnalle muodostuu hieno home, ja sitten kypsytetään suolavedessä 12 tunnin – useiden kuukausien tai pidempään. Toisin kuin normaalin tofun erittäin kevyt maku, fermentoidulla tofulla on voimakas maku ja haju, joka joillekin saattaa tuntua epämiellyttävältä. Tekstuuria ja hapan hajua verrataan joskus vanhoihin juustoihin, ja tofun käymisprosessi on itse asiassa hyvin samanlainen kuin pehmeiden juustojen valmistus. On olemassa erityyppisiä suolavesiä ja muita menetelmiä, joita käytetään fermentoidun tofun luomiseen, ja pistävin menetelmä tuottaa haisevaa tofua. Fermentoitua tofua käytetään usein lisukkeena, mausteena kastikkeiden sakeuttamiseen tai syödään paistettuna.
Ensimmäinen vaihe monentyyppisten fermentoitujen tofujen valmistuksessa sisältää säännöllisesti tiukasti puristetun tofun ottamisen ja sen kuivaamisen kokonaan ilmassa. Se voidaan peittää oljilla tai muulla löysällä orgaanisella materiaalilla kuivumisen aikana. Kuivausprosessin aikana ilmassa olevat itiöt ja sienet kiinnittyvät tofuun ja kasvavat pinnalle. Tämä on yksi fermentaatiotyyppi, jonka tofu voi kokea. Kaikkien fermentoitujen tofujen ei kuitenkaan saa kasvaa hometta, ja joissakin on tietyntyyppisiä bakteereja, joten ne käyvät tietyllä tavalla.
Toinen vaihe, joka voidaan suorittaa fermentoitua tofua valmistettaessa, on upottaa ja vanhentaa tofu suolaliuokseen. Perusratkaisu on riisiviini ja suola lähes yhtä suurina määrinä ja sekoitettuna veteen. Tofu, joka on saattanut käymiseen homeella ilmakuivausprosessin aikana, varastoidaan suolaveden seokseen ja sen annetaan vanhentua maun kehittymiseksi ja toisen käymisen läpi. Tämä auttaa kehittämään ruokaan liittyvää voimakasta makua. Se myös antaa tofulle lähes rajattoman säilyvyysajan jääkaapissa.
Suolaveden seokseen voidaan lisätä useita ainesosia, jotka vaikuttavat valmiin tofun väriin ja makuun. Yksi suosittu valinta on fermentoitu punainen riisi, joka muuttaa tofun syvänpunaiseksi ja lisää mietoa alkoholin makua. Toinen versio sisältää lehtien käytön suolavedessä, joka muuttaa tofun vihreäksi. Yleisiä lisäyksiä lähes kaikkiin suolaveden seoksiin ovat seesamiöljy ja chili.
Kun käytät fermentoitua tofua ruoanlaitossa, se voidaan lämmittää ja rikkoa paloiksi, jotka auttavat sakeuttamaan kastikkeita. Sitä voidaan myös lisätä paistinpannuihin ja käsitellä mausteena. Myös tofun paistaminen ja tarjoilu viipaleina vihreiden lehtivihannesten kanssa, jotka on peitetty seesamiöljyllä, on suosittu valmiste. Kypsentämätöntä tofua tarjoillaan joskus aamiaisruokien tai riisin kanssa pienessä erillisessä kulhossa, joten se voidaan syödä kuten lisuke.