Finocchiona on Toscanasta peräisin oleva sianlihasalami. Salami on yleinen ainesosa monissa toscanalaisissa ruoissa, alkupalalautasista pastakastikkeisiin, ja se on suosittu herkku kyseisessä osassa Italiaa. Finocchionan ainutlaatuinen maku on tehnyt siitä herkkupalan muualla Italiassa ja muualla maailmassa. Erikoisliikkeissä, erityisesti italialaisia ruokia myyvissä liikkeissä, voi olla varastossa finocchionaa, ja salamia on myös mahdollista tilata suoraan Toscanan viejiltä.
Kuten monet salamit, finocchiona alkaa jauhelihasta, joka on maustettu suolalla ja pippurilla. Finocchionan epätavallinen ainesosa on fenkolin siemenet, jotka antavat salamille kiehtovan makean, anismaisen maun. Ne ovat myös nimen takana, sillä finocchio tarkoittaa italiaksi “fenkolia”. Sen jälkeen kun jauhettu sianliha on täytetty salamisuoleen, finocchiona kovetetaan niin, että siitä tulee kiinteää ja kuivaa, ja se liittyy italialaisen suolalihan kulinaariseen perinteeseen, joista monet ovat hyvin kuuluisia.
Finocchionan valmistuksella on Toscanassa pitkät perinteet, eikä ruoan todellista alkuperää tunneta. Legendan mukaan ruoan on kehittänyt varas, joka kätki varastetun salamin villifenkoliin ja huomasi, että fenkoli teki salamiin ainutlaatuisen ja herkän maun. Vaikka tämä on mahdollista, näyttää todennäköiseltä, että seikkailunhaluinen kokki lisäsi fenkolin siemeniä salamisekoitukseen vain nähdäkseen, mitä voisi tapahtua. Perinteisesti monet kokit käyttävät luonnonvaraisia fenkolin siemeniä uskoen, että ne ovat maultaan vahvempia.
Kun finocchionalle annetaan lyhyempi hoito, se tunnetaan nimellä finocchiona sbriciolona. Sbriciolona on murenevampi, tuoreempi salami, joka muistuttaa joillekin kuluttajille enemmän makkaraa kuin salamia. Tyypillisesti se tarjoillaan paksuna viipaleena, ja monet italialaiset nauttivat siitä runsaan artesaanileivän päällä. Tämän tyyppiseen finocchionaan käytettävä jauheliha on yleensä paksua kuin hienoksi jauhettua, mikä helpottaa murenevan lopputuotteen muodostumista.
Kun finocchionaa kuivataan pitkään, se muuttuu kiinteäksi, kuivaksi salamiksi, jonka rakenne ja koostumus on sama kuin useimmat kuluttajat yhdistävät salamiin. Tämä lopputuote voidaan viipaloida antipasto alla Toscanoa varten tai sisällyttää pastakastikkeisiin ja muihin aterioihin. Kuten muutkin suolatut lihat, salami on yleensä suolainen ja monimutkainen, kerrosmainen maku, ja se sopii hyvin vahvojen juustojen ja runsaiden viinien kanssa.