Gallo pinto kuulostaa eksoottiselta, mikä tarkoittaa kirjaimellisesti “täplikästä kukkoa” espanjaksi, mutta se on todella Keski -Amerikassa luotu perusruoka. Se on yleinen yhdistelmä proteiinia ja hiilihydraatteja: punaisia papuja ja valkoista riisiä. Nimi juontaa pavun riisin väriaineesta sekä kaikista muista ainesosista, joita voidaan lisätä ruoan värin ja monipuolisuuden lisäämiseksi.
Vaikka gallo pinto on se, mitä Costa Ricans ja Nicaragualaiset kutsuvat tätä perinteiseksi Latinalaisen Amerikan, Karibian ja afrikkalaiseksi ruoaksi, sitä käytetään monilla muilla nimillä. Nämä nimet ovat usein riippuvaisia tietyllä alueella yleisimmistä pavutyypeistä. Etelä-Amerikan osavaltioissa ruokalaji käyttää mustasilmäisiä herneitä ja sitä kutsutaan Hoppin ‘Johniksi. Kuubassa se on mustia papuja ja riisiä, nimeltään platillo Moros y Cristianos, “ruokalaji”, joka yhdistää pavut tai “maurit” ja riisi, “kristityt”.
Kaikki nämä ruoat valmistetaan yksinkertaisilla tavoilla, ja gallo pinto on ehkä helpoin hallita. Keittiömestari kuullottaa ensin hienonnettua sipulia ja paprikaa muutamien hienonnettujen valkosipulinkynsien kanssa pannulla keskilämpötilassa. Sitten lisätään keitettyjä ja valutettuja punaisia papuja sekä vettä tai mehuja säilöttyistä papuista. Kun neste kiehuu, lämpö alennetaan keskitasolle. Viimeisenä kosketuksena riisi lisätään ja sekoitetaan toisinaan lisänesteen kanssa, kunnes riisi on täysin kypsää.
Monet kulttuurit sekoittavat tuoreita yrttejä, kuten hienonnettua korianteria, lisäämään tuoreutta ja hapanta elementtiä. Kokit ottavat usein kantaa tähän klassiseen ruokaan yhdistämällä muita ainesosia rikkaampaan ateriaan. Venezuelalaiset kutsuvat riisin ja papujen yhdistelmää pabellon criolloksi, joka lisää raastettua naudanlihaa suolaisempaan ja proteiinipitoisempaan ateriaan. Sen sijaan, että pilkottaisiin vihannekset niin hienoksi, muut kokit karamellisoivat sipulit ja paprikat pitkiksi viipaleiksi kiinnostuksen ja rakenteen lisäämiseksi.
Toinen yleinen säätö ruokia, kuten gallo pinto, on tomaattipastan ja jopa hienonnettujen tomaattien lisääminen. Puerto Ricossa kokit valmistavat punaisia papuja ja riisiä mausteilla, kuten sazonilla, erottuvalla sekoituksella suolaa, valkosipulijauhetta, kuminaa, korianteria, annattoa ja usein mononatriumglutamaattia. Usein tavoitteena on luoda itsenäinen ruokalaji, joka tarjoaa kaikki ihmisen tarvitsemat ravintoaineet. Muina aikoina se toimii lihan pääruuan lisukkeena.