Garum on eräänlainen mauste, jota käytettiin ruoan maustamiseen muinaisten roomalaisten aikana. Se valmistettiin usein kalasta, joka jätettiin käymään, ja siihen yhdistettiin erilaisia yrttejä ja runsaasti suolaa. Mausteesta nauttivat sekä varakkaat että alemmat luokat muinaisessa Roomassa, ja sitä käytettiin monenlaisten ruokien maustamiseen joko resepteissä tai pöydässä. Se sekoitettiin usein viinin tai etikan kanssa ja sitä käytettiin kastikkeena.
Roomalaiset saivat idean garumiksi muinaisista kreikkalaisista, jotka käyttivät kastiketta jo XNUMX. vuosisadalla eKr. Sen nimi tulee kreikan sanasta tietyntyyppiselle kalalle, garos. Myöhemmin, ensimmäisellä vuosisadalla eKr., Garumia valmistettiin osissa Espanjaa, mukaan lukien Barcelona ja Uusi Karthago. Tuolloin Espanjalla oli suuri kalasuolausteollisuus ja siitä tuli tunnettu garumistaan.
Makrilli on yleensä suosituin kala mausteessa, ja se tuotti kalleimman garumin. Halvempaa maustetta voitaisiin valmistaa tonnikalasta. Tonnikala -kastiketta kutsuttiin muriaksi. Halvin versio garumista valmistettiin mistä tahansa rasvaisesta kalasta, jonka ihminen saattoi saada käsiinsä, ja sitä kutsuttiin usein nesteeksi.
Roomalainen historioitsija Plinius vanhempi piti parempana makrillista valmistettua kastiketta ja antoi sille nimensä: Plinius Garum. Kastike valmistettiin ottamalla verta äskettäin pyydetystä makrillista ja sekoittamalla se kalan sisäelimiin ja muihin tavallisesti hukkaan heitettyihin kalaosiin. Sitten seos suolattiin ja jätettiin istumaan auringolle useita viikkoja tai kuukausia, jolloin se kävi.
Käymisen aikana kala hajoaa, jolloin tuloksena on ruskehtava neste. Käymisjakson lopussa kalan kiinteät osat erotetaan nesteestä. Loput kalan kiintoaineet, jotka tunnettiin nimellä alleel, käytettiin usein yksinään tahnana maustamaan ruokia.
Rooman maku garumille kuoli noin 16 -luvulla. Uudenlainen kalapasta, joka valmistettiin suolaksi kovetetuista sardellista, otti paikkansa roomalaisessa keittiössä. Kesyttävämpi versio kastikkeesta voidaan valmistaa kotona vähentämällä litraa rypälemehua ja sekoittamalla sitten siihen hieman sardellitahnaa. Toinen muinaisen kastikkeen jälkeläinen on Worcestershire -kastike, joka useimmiten sisältää sardellitahnaa.