Genovan salami on suolattu lihatuote, joka liittyy läheisesti Italian Genovan kaupunkiin. Vaikka monet muut suolatut lihat valmistetaan Genovassa, tämä salaami näyttää valloittaneen yleisen mielikuvituksen, ja se on yksi tunnetuimmista italialaisista ruuista.
Salami valmistetaan pilkkomalla liha ja mausteet ja täyttämällä ne kuoreen. Tuloksena oleva liha kovetetaan yleensä kuivaamalla ja savustamalla. Kun salami on kovettunut, sitä voidaan säilyttää huoneenlämmössä, kunnes se leikataan auki. Kypsytystekniikka varmistaa, että lihaa on saatavilla ympäri vuoden. Useat lihat kovetetaan tällä tavalla, koska kuori on kätevä kääre lihalle.
Useat asiat erottavat salamin muista kovetetuista täytetyistä lihoista. Salaamin liha on yleensä karkeasti leikattua, joten lopputuotteessa on suuria liha- ja rasvapaloja. Lisäksi salaamin säilyttämiseen käytetty kuivakovetus tuottaa erittäin kuivaa lihaa, joka on myös hieman mureneva. Salami on myös yleensä mausteisempaa kuin jotkut suolatut lihat, ja sillä voi olla hieman fermentoitu maku riippuen siitä, miten sitä käsiteltiin ja kovetettiin.
Tyypillisesti Genovan salaami on sianlihasalami, vaikka jotkut tuottajat sekoittavat myös naudanlihaa. Löysästi leikatun sianlihan lisäksi Genovan salami sisältää myös valkosipulia, suolaa, fenkolin siemeniä, kokonaisia pippureita ja pienen määrän valkoviiniä. Pippurimyllyt luovat mausteiden räjähdyksiä lopputuotteeseen, mikä tekee Genovan salamista melko raikkaan ruoan. Perinteisesti valkoisia pippureita käytetään yleensä Genovan salamissa, ja mustia pippureita, joissa on cotto -salaamia.
Vaikka salaami ei ole kypsennetty, kovettaminen tekee siitä turvallisen syödä. Monet ihmiset käyttävät salaamia voileipillä ja ottavat sen piknikille, koska se pysyy vakaana huoneenlämmössä. Liha sopii hyvin mietojen, kermaisten juustojen ja tiheiden, pureskeltavien leipien kanssa. Sitä voidaan käyttää myös antipasto -lautasilla tai ripotella salaatteihin ja pizzoihin. Kun valitset Genovan salamia kaupasta, etsi kiinteää näytettä ilman pehmeitä kohtia tai limakalvoja. Pieni määrä valkoista hometta ulkokuoressa on hyväksyttävää, vaikka se on kaavittava pois ennen syömistä.