Inkivääri chutney, joka tunnetaan myös nimellä allam pachadi, on aromaattinen tahna, joka on erittäin suosittu Andhran keittiössä. Vaikka inkivääri on tämän ruuan tärkein ainesosa, se on valmistettu siten, että maku pysyy hienovaraisena. Yleensä tällä chutneylla on ainutlaatuinen makea-hapan maku ja se sopii hyvin suosittujen Etelä-Intian ruokien kanssa. Inkivääri chutneyn nimi vaihtelee osavaltiosta toiseen – inkivääriä kutsutaan telugu -kielellä allamiksi, hindiksi adrakiksi ja tamilinkieleksi injiksi.
Tämän kirpeän chutneyn perusresepti sisältää sinapinsiementen ja linssiseoksen paahtamisen öljyssä ja seoksen jauhamisen tuoreella inkiväärillä, chilillä, tamarindimehulla ja suolalla. Jotkut lisäävät sekoitukseen jaggeryä makeuttamaan sitä tai jopa muutamia valkosipulihiutaleita. Se on koristeltu curry- tai mintunlehdillä ja korianterilla. Tämä chutney on melko erottuva tulisen makean hapan maun vuoksi. Maku voi vaihdella erittäin helposti makeammaksi tai mausteisemmaksi lisäämällä käytettyjen jaggery- tai inkiväärimääriä.
Tämä chutney maistuu hieman makealta Andhran osavaltiossa jaggeryn lisäämisen vuoksi. Chutneyn valmistustavasta riippuen se voi säilyä useita päiviä. Andhrassa inkivääri chutney tarjoillaan tyypillisesti pesaratun kanssa. Tämä on litteä pannukakku, joka on valmistettu vihreistä mung -linssistä. Inkivääri chutney on erittäin suosittu puoli monien aamiaisruokien kanssa, kuten dosas – litteät riisipannukakut, idlis – höyrytetyt riisikakut ja upuma – mannasuurimot. Se on myös herkullista syödään kuuman riisin ja gheen kanssa tai tarjoillaan biriyanin tai pulavin kanssa.
Inkiväärijuuri on paljon ylistetty juurakko, joka on arvostettu Ayurveda-testeissä sen lääketieteellisestä arvosta. Tämän juuren pistävyys ja maku johtuvat tiettyjen öljyjen, kuten shoagaolien ja zingeronin, läsnäolosta. Tämän juuren maut tulevat hyvin esiin tuoreessa inkivääri -chutneyssä. Käytetyn inkiväärin vähentäminen vähentää sen pistävyyttä. Sen makuun vaikuttaa myös käytetyn inkiväärijuuren ikä; pehmeiden nuorten juurien käyttöä suositellaan yleensä.
On parasta valita sileät inkiväärijuuret, jotka on helppo leikata ilman paljon vaivaa. Kypsempi tai kutistunut juuri ei välttämättä tuo samaa makua. Kun tarjoillaan aamiaiseksi, chutneyyn lisätään enemmän vettä, jotta siitä tulee kuvioitu, ohut tahna. Kun inkivääri -chutney valmistetaan tarjoiltavaksi riisin kanssa, se jauhetaan erittäin karkeaksi, paksuksi tahnaksi, joka säilyy myös pitkään. Jotkut ihmiset lisäävät hieman limemehua juuri ennen tarjoilua, jotta se saa hieman C -vitamiinia ja lisää sen kirpeää makua.