Glukoamylaasi on entsyymi, jota voidaan saada hiivasta S. diastaticus tai Aspergillus -suvun sienistä, kuten Aspergillus niger. Entsyymi hajottaa tärkkelysmolekyylit ihmiskehossa hyödylliseksi glukoosin energiayhdisteeksi. Tämä saavutetaan poistamalla alfa-1- ja 4-glykosidisidokset tärkkelysmolekyylin pelkistämättömästä päästä. Näitä molekyylejä kutsutaan yleisemmin polysakkarideiksi ja ne ovat usein joko amylaasi- tai amylopektiinipohjaisia. Glukoamylaasin tarkoitus kaupallisessa elintarviketoiminnassa keskittyy oluen valmistukseen sekä leipätuotteiden ja hedelmämehujen tuotantoon.
Koska tärkkelykset ovat suhteellisen suuria hiilihydraatteja, kun glukoamylaasi vaikuttaa niihin, se vapauttaa myös maltoosia ja glukoosia. Vaikka maltoosi, C12H22O11 H2O, ei ole niin yksinkertainen sokeri kuin glukoosi, C6H12O6, ja siksi elimistö ei hajota sitä niin nopeasti energiankäyttöä varten, se on tärkeä yhdiste elintarviketeollisuudessa. Maltoosia käytetään ravintolisänä monenlaisissa elintarvikkeissa leivonnaisista leipiin. Glukoamylaasia käytetään myös elintarviketeollisuudessa makeutusaineiden, kuten glukoosin ja fruktoosisiirappien valmistukseen.
Glukoamylaasin toiminta kehossa auttaa myös helpottamaan useita sairauksia. Sen tiedetään vähentävän ärtyvän suolen oireyhtymän (IBS) vaikutuksia parantamalla ruoansulatusta, hoitamaan ruoansulatuskanavan ongelmia yleensä ja minimoimaan tulehdus, joka on usein autoimmuunisairauksien sivuvaikutus. Tutkimukset ovat myös osoittaneet, että se auttaa myös nostamaan verensokerin normaalille tasolle kehossa ja vähentämään ruoka -allergioiden esiintymistä.
Tärkkelykset ovat suuri osa monia elintarvikkeita, kuten vihanneksia ja jyviä, ja glukoamylaasi on tärkeä entsyymi, joka tekee tästä muuten sulamattomasta kasviaineesta tärkeän osan ihmisen ravitsemusta. Lisäravinteena kasvissyöjät pitävät parempana glukoamylaasia, joka on peräisin Aspergillus-sienistä, koska se on muuntogeeninen lähde, joka on sekä eläinten sivutuotteita että gluteeniton. Myös kaupallisesti valmistetut entsyymiversiot ovat yleensä peräisin Aspergilluksesta, ja niitä voidaan säilyttää kuivana, ruskeana jauheena, jonka säilyvyysaika on noin vuosi.
Vaikka glukoamylaasilisäaineita ja kaupallisia valmisteita valmistetaan laajalti, ihmiskeho tuottaa myös omat määrät yhdistettä. Sitä esiintyy ihmisen syljessä ja se vaikuttaa tärkkelyspitoisiin elintarvikkeisiin, kuten perunaan ja riisiin, ennen kuin ne edes niellään. Tämä johtaa siihen, että tärkkelyspitoisilla elintarvikkeilla on makea maku suussa, koska glukoamylaasi katkaisee glukoosin hiilihydraattiketjujen päästä, kun ruokaa pureskellaan. Jos elimistössä on glukoamylaasin puutetta, voi esiintyä tulehdusta sekä allergisia ja astmaattisia esiintymisiä.