Lakritsi – joskus spelttilakritsi – viittaa yleensä pureskeltavaan karkkiin, joka on valmistettu köysien muodossa, vaikka se voi itse asiassa viitata kaikkiin lakritsiuutteella maustettuihin karkkeihin sekä joihinkin samankaltaisiin karkkeihin. Gluteeniton lakritsi tarkoittaa mitä tahansa näistä makeisista, jotka on valmistettu ilman gluteenia sisältäviä tuotteita ja jotka on valmistettu laitoksessa, jossa ristikontaminaatio gluteenilla ei ole mahdollista. On tavallista, että valmistajat käyttävät jauhoja sideaineena pureskeltavassa lakritsissa, mutta gluteenittomissa tuotteissa käytetään usein maissia tai tapiokatärkkelystä.
Perinteinen lakritsi, jota joskus kutsutaan ”mustaksi lakritsiksi”, valmistetaan otteesta Glycyrrhiza glabra -kasvista, joka on palkokasvi, kuten papu. Lakritsiuute itsessään on luontaisesti gluteeniton, joten se on turvallista lisätä mihin tahansa gluteenittomaan karkkiin. Joissakin osissa maailmaa, kuten Yhdysvalloissa, lakritsi voi viitata myös mansikan tai kirsikan makuisiin punaisiin karkkeihin, jotka muistuttavat perinteisiä lakritsiputkia tai -köysiä; vaikka sillä ei ole samaa makua, punaisen gluteenittoman lakritsin valmistusprosessi on pohjimmiltaan sama kuin mustan lakritsin.
Gluteeniproteiini on tahmea aine, jota löytyy vehnästä, ruista ja ohrasta. Yleisin syy välttää se on herkkyys tai keliakia, häiriö, joka estää ruoansulatuskanavan hajottamasta gluteenia. Kun joku, jolla on keliakia tai herkkä proteiini, kuluttaa sitä, hän voi kärsiä vakavista ruoansulatusongelmista. Jotkut ihmiset, joilla ei ole herkkyyttä gluteenille, haluavat silti noudattaa gluteenitonta ruokavaliota terveyshyötyjen vuoksi. Ne, jotka yleensä uskovat sen auttavan laihtumiseen ja yleiseen terveyteen, vaikka väitettä tukee rajallinen määrä tieteellistä tietoa.
Jauhojen käyttö sideaineena lakritsissa on yleistä. Jotta gluteeniton lakritsi saavuttaisi perinteisen lakritsin johdonmukaisuuden, karkkien valmistajat käyttävät muita sideaineita, kuten melassia, maissitärkkelystä tai tapiokatärkkelystä. He voivat myös tarjota meille gluteenittomia jauhoja, kuten riisijauhoja tai soijajauhoja vehnäjauhojen tilalle. Lakritsilla maustetut kovat karkit sisältävät vähemmän todennäköisesti gluteenia kuin pehmeät, pureskeltavat karkit.
Perusainesosa, jota on etsittävä määritettäessä, onko tietty karkki gluteeniton lakritsi, on jauhot. On kuitenkin muita ainesosia, jotka osoittavat, että tuote ei ole gluteeniton. Esimerkiksi ohramallasta käytetään joskus makeutusaineena ja se sisältää gluteenia.
On myös kysymys ristikontaminaatiosta ainesosista riippumatta. Yhteisissä tiloissa jalostetut elintarvikkeet voivat olla alttiita pienille gluteenimäärille. Yhdysvalloissa Food and Drug Administration sallii tuotteiden merkitsemisen “gluteenittomiksi”, jos gluteenipitoisuus on alle 20 miljoonasosaa (PPM). Muissa maissa, kuten Kanadassa, on sama PPM-vaatimus, mutta niillä on lisämääräyksiä, jotka koskevat gluteenittomien elintarvikkeiden merkitsemistä.